ブイヤベース レシピ・作り方

作り方

1. 1 水1リットルに対し、塩15gを溶かし、あさりの砂抜きを90分程度行う。その間に次の工程へ。

   

2. 2 赤海老の頭と殻を剥く。殻と頭は出汁に使います。身は具として使います。
3. 3 タイのアラに塩をふたつまみ振って15分程度おく。
   その後お湯を沸かし、アラにかけ、霜降りをし、臭みを抜く。

   

4. 4 キャベツの芯、玉ねぎのガラ、にんじんのヘタ、トマトのヘタ、霜降りしたタイのアラ、ニンニク(皮付きで包丁の背で潰したもの)、ローリエ、唐辛子、エビの頭と殻を2リットルの水で煮込む。

   

5. 5 トマトと玉ねぎはみじん切りにしておく。

   

6. 6 あさりの砂抜きが完了したら、
   玉ねぎとトマトのみじん切りを深めの鍋でオリーブオイルでアサリと一緒に炒める。1分程度炒めたら、白ワインを加えアサリの貝が開くまで中火で蓋を閉じて待つ。

   

7. 7 アサリの殻が開いたらホールトマト、ずっと煮込んでいたタイのアラのスープをザルで越して、鍋に加える。塩を3つまみ入れて味を整えて5分程度煮込む。

   

8. 8 エビの背を開いて背ワタをとり、小麦粉を軽く振って、オリーブオイルで焼く。

   

9. 9 スープ皿にスープを入れ、エビを盛り、黒胡椒を振ったら完成！