パナシェ　アメリケーヌソース添え レシピ・作り方

作り方

1. 1 大まかな手順です☆
   ■アメリケーヌソースを作る⇒鯛のアラをオーブンへ→海老の頭と殻、野菜を炒め、焼いたアラを加え煮る→

   

2. 2 →ザルでこす→煮詰め、生クリームを加える
   ■パナシェを仕上げる⇒魚介をフライパンで焼く、野菜をゆでる→ソースを添える
3. 3 ■アメリケーヌソースを作ります。
   海老の頭と殻を外しておきます。

   

4. 4 オーブンの天板にオーブンシートをひき、鯛のアラを並べて塩少々をふります。

   

5. 5 ２００℃のオーブンで、２０分焼きます。

   

6. 6 鍋にバターを入れ、海老の頭と殻を、弱火で１０分炒めます。

   

7. 7 海老の殻を炒めている間に、※の野菜をスライスしておきます。

   

8. 8 10分炒めたら、スライスした野菜とブランデーを加え、中～弱火でさらに１０分、焦がさないように、殻を潰しながら炒めます。

   

9. 9 さらに１０分経ったら、オーブンで焼いた鯛のアラ、トマト缶、水を加えます。

   

10. 10 余ったセロリの葉も加え、沸騰したら、中火～強火で２０分、グツグツした状態で煮ます。

    

11. 11 アクが出たら、すくいます。
    煮ている間に、ザルとボウルを用意し、スープをこす準備をしておきます。

    

12. 12 20分煮たら、ザルでこします。

    

13. 13 さらに、お玉の裏で押し、エキスを絞り出します。

    

14. 14 ボウルにたまったスープを鍋に戻し、さらに煮詰めます。

    

15. 15 アクを取りながら、３００ｃｃくらいの量になるまで煮詰め、仕上げに生クリームを加えます。

    

16. 16 そこから少し煮詰めると、とろみが出てきます。

    

17. 17 味をみて、足りないようなら塩で味をととのえます。
    アメリケーヌソースの完成です！

    

18. 18 ■パナシェを仕上げます。
    海老は背ワタを取り、イカや鯛は切っておきます。
    ブロッコリーとほうれん草は茹でます。

    

19. 19 焼き時間のかかるものから順に、直前に塩をしてから、フライパンで焼いていきます。

    

20. 20 先に、鯛を皮目から焼き～

    

21. 21 次に海老、ホタテ、イカ下足に塩をして～

    

22. 22 フライパンに追加し、鯛の皮の焼き目を見て裏返します。

    

23. 23 最後にイカの身に塩をして、さっと焼く～
    こんな順番で焼くと、同時に美味しく焼きあがりますよ☆

    

24. 24 焼きあがった順に、バットなどに移します。

    

25. 25 プレートにバランス良く置き、

    

26. 26 周りにアメリケーヌソースを敷いて完成です♪