レバームース レシピ・作り方

レバームース
scopeのレシピ
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なめらかな口当たりで香りのよいレバームースです♪レバーは牛乳に半日以上つけると、レバー特有のくさみが抜けて香りよく仕上がりますよ♪

材料(4~5人分)

  • 鶏レバー(ハツは除く) 300g
  • 豚脂身(背脂や、ばら肉やロース肉から) 75g
  • 9g
  • ブラックペッパー 小さじ半分弱
  • 生クリーム 150g
  • 1個
  • ポルト酒(ポートワイン) 25g
  • ブランデー 25g
  • 牛乳 適量

作り方

  1. 1 大まかな手順です☆
    レバーを牛乳に一晩浸ける→フードプロセッサーにかける→裏ごししてオーブンで湯せん焼き→急冷し冷蔵庫へ
  2. 2 鶏レバーは、筋と黒い塊をつまんで包丁でこそいで下処理します。
  3. 3 くさみを取るために、ひたひたの量の牛乳につけておきます。
  4. 4 冷蔵庫で半日~一日、おいておきます。
  5. 5 豚の脂身を冷蔵庫から出して常温にし、オーブンを160℃で予熱し始めます。
  6. 6 牛乳に浸しておいたレバーをザルにあげます。
  7. 7 先に脂身をフードプロセッサーにかけ、続けてレバー、塩、こしょうを入れます。
  8. 8 なめらかになるまでかけます。
  9. 9 卵、ポルト酒、ブランデーを入れ、さらにかけます。
  10. 10 ザルの下にボウルを置き、流し入れます。
  11. 11 へらで混ぜながら、こします。
    そこへ生クリームを加え、混ぜます。
  12. 12 今回は、12cm×12㎝の、耐熱の器2つ分です♪
  13. 13 器に流し入れます。
  14. 14 ラップをピッタリとかぶせ
  15. 15 その上からアルミホイルをかぶせます。
  16. 16 160℃のオーブンで35分~40分間、湯せん焼きをします。
  17. 17 オーブンの中に器を並べてから、トレーの方にお湯を注ぐとやりやすいですよ♪(こぼれない程度に多めに入れます)
  18. 18 焼きあがったら、アルミホイルとラップを外します。(焼き上がりは、プリンのように、中央が少しゆれるくらいが丁度いいです。)
  19. 19 トレーを一旦水で流し、器を置き、すぐに氷をしきつめ、なるべく早く冷やしたら、すぐに冷蔵庫に入れます。
  20. 20 なめらかなレバームースの出来上がりです♪

きっかけ

シェフがお店で出しているレバームースは、白レバーという一般には手に入れにくい食材で作っているそうです。 このレバームースのレシピは、家庭でも作れるようにとシェフが考えてくれたレシピです♪

おいしくなるコツ

ポルト酒は、ポートワインとも呼ばれるもので、甘口の濃いワインです☆ 酒屋さんで尋ねたら、1000円くらいで買えました♪ 豚脂身は、ばら肉やロース肉から脂身の部分を切り落としたものでOKです☆ 冷蔵庫で5日間くらい保存可です♪

  • レシピID:1010007209
  • 公開日:2013/03/29

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カテゴリ
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