今日のごはんから使える”おいしい”ヒント

2日目のカレーには要注意!?食品衛生の基本を知ろう!

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2日目のカレーには要注意!?食品衛生の基本を知ろう!

2日目のカレーが危ない!その理由は?

コトコト煮込んで様々な食材の旨味が凝縮された2日目のカレー。
実はここには注意すべき点があります。

それは食中毒菌としても知られる「ウエルッシュ菌」の存在です。ウエルッシュ菌は野菜や肉、魚など毎日食べる食材には当たり前のように存在しています。そのため毎日の食事でも口にすることは珍しくないのですが、問題なのは菌数です。1gあたりのウエルッシュ菌が10万個以上に増殖した食品を食べることで食中毒が発生しやすくなるのです。(※1)

そして菌が増殖しやすい条件が45度前後、さらにその時の分裂時間10分と短いため、カレーを作って常温で放置しているあの時間はウエルッシュ菌にとっては絶好の増殖期なのです。さらに厄介と思われるポイントが、加熱しても死滅しない、ということです。

ではウエルッシュ菌はどのように対処すればよいのでしょうか。

ウエルッシュ菌への対応は・・・?

一番のポイントはウエルッシュ菌を「増殖させない」ということです。
ウエルッシュ菌は加熱している間や冷蔵庫の様に極端に冷たい場所では芽胞といういわゆるバリアは張って身を守ります。

そのためには調理が終了したら小分けにして急速に冷やすこと、そして食べるときには再加熱をするようにしましょう。
くれぐれも、「常温で放置」はNGです!

食中毒予防の3原則とは?

食中毒の原因となる細菌は「水」と「栄養」そして「温度」があればどんどん増殖していきます。
そのため、高温多湿の日本で食材を調理するということは細菌にとっては住み心地の良い環境となります。

菌の中でも、酸素を好む菌・嫌う菌・熱に強い菌・弱い菌 と特徴は様々ですが、食品を扱うときは
①手洗いや調理道具の衛生面に注意することで「菌を付けないこと」
②買ってきた食材はすぐに冷蔵庫にいれ、調理をする際は手早く行うことで「菌を増やさないこと」
③調理の際はきちんと加熱することで「菌をやっつけること」。
この3点に注意をすることで食中毒の予防を図りましょう。(※2)

(テキスト: 管理栄養士 磯村 優貴恵)

(※1)『国立感染症研究所』「ウエルシュ菌感染症とは?」https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/324-c-perfringens-intro.html (2017.05.12アクセス)

(※2)『厚生労働省』「食中毒は家庭でも発生しています!」
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html (2017.05.12アクセス)

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作者紹介

磯村 優貴恵
管理栄養士・料理家
関東学院大学人間環境学部健康栄養学科を卒業。
大手ダイエットサロンでの食事指導の際に具体的なメニューや調理法の必要性を感じ、退職後3年間の料理経験を積む。
現在は子供から大人まで家族みんなが美味しく食べられるレシピや栄養情報を誌面やWebにて発信するほか、商品開発なども手掛ける。

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