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野沢菜の漬け方

料理の基本 豆知識

野沢菜は、長野県下高井郡野沢温泉 村を中心とした信越地方で栽培されています。また、野沢温泉村だけでなく、その周辺で広く栽培されるようになったこともあり「信州菜(シンシュウナ)」とも呼ばれることも。
加茂カブと在来のカブの交雑後代から生まれたものと言われています。
(協力/フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/  文/料理家・MIZUKA)

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野沢菜

野沢菜

野沢菜

材 料(約10人分)
  • 野沢菜

    1kg

  • 30g

  • 昆布

    20g

  • 赤唐辛子

    1本

  • ☆調味液

  • 20g

  • 醤油

    100ml

  • みりん

    40ml

  • 40ml

  • 砂糖

    60g

おいしくなるコツ
野沢菜は下漬けをしなくても大丈夫です。調味液が残りますので一度煮たててくりかえし漬けましょう。足りないときは少しずつ足して漬けていきます。
  1. 1

    野沢菜は洗って3センチの長さに切ります。
    30gの塩をまぶして一晩おきます

  2. 2

    昆布は細く切ります。
    唐辛子は種をとって輪切りにします

  3. 3

    調味液をよく混ぜ合わせ、②の昆布などを加えます

    ①を加えて軽く重石をします
    一時間後には食べられます

簡単 野沢菜の塩漬け

簡単 野沢菜の塩漬け

簡単 野沢菜の塩漬け

材 料(4人分)
  • 野沢菜

    500g

  • 15g

  • 鷹の爪

    1本

おいしくなるコツ
野沢菜の水気をしっかりきってから漬けてください。
  1. 1

    野沢菜を沸騰した湯で、1分茹で、流水にさらし、水気をしっかりきります。

  2. 2

    大き目のタッパーなどに野沢菜を入れ、塩を塗りこむようにして入れ、鷹の爪を加え、冷蔵庫で1日ねかせます。

  3. 3

    できたら食べやすい大きさに刻み完成です。

簡単おいしい!あっさり野沢菜漬け

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材 料(2~3人分)
  • 野沢菜

    200g

  • 4~5g(野沢菜の重量の2%)

  • 漬物器

    1個

おいしくなるコツ
漬かりすぎたら、塩気が濃くなってしまうので、水が上がってきたら、漬かり具合をよく見てくださいね!
  1. 1

    野沢菜は、丁寧に流水で砂やホコリを取り除き、洗い終わったら、水気を切っておく。

  2. 2

    漬物器の底に軽く塩をふり野沢菜を入れ、残りの塩をまんべんなくまぶし、重石を乗せる。
    野沢菜の重量の2%だと薄塩になり、3%だと塩が利いたお味になります。お好みで調整してくださいね。

  3. 3

    水が上がってきたら、重石を軽いものに変え、2~3週間ほど漬ける。

  4. 4

    食べる時は、漬かった野沢菜の水気を切り、5cmくらいに切るとよいですよ。
    また、切らずに野沢菜の葉を巻いた、野沢菜おにぎりも絶品です。

野沢菜の即席漬

野沢菜の即席漬

野沢菜の即席漬

材 料(10人分)
  • 野沢菜

    500グラム

  • 小匙2と1/2

おいしくなるコツ
日持ちさせるなら、お塩をもう少し増やしてもいいです。
  1. 1

    野沢菜はさっと湯通しし、水気を切る。

  2. 2

    3センチ位の食べやすい長さに切り、塩を混ぜて一晩おいて出来上がり。

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野沢菜の旬について

長野県では10月下旬頃から11月下旬頃までに収穫されます。
野沢菜は長野県が主な産地ですが、雪が降る冬の間は徳島県(約8割程度が徳島県で作られています)を中心に栽培・収穫されます。

野沢菜の選び方と保存方法

葉の緑色が濃く肉厚で、全体にシャキっと張りがあって切り口のみずみずしいものを選びましょう。
保存は湿らせた新聞紙などに包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存しましょう。漬物や料理に、なるべく早く使い切ってください。

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