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高菜の漬け方

料理の基本 豆知識

高菜に含まれている食物繊維は腸の働きを整え、便秘を解消し、動脈硬化を抑制し大腸ガンも防ぐという効用もあります!
また、カルシウム、リン、鉄など無機質の多い野菜で、冬場のミネラル補給源となります。
シニグリンという大根と同じ辛味成分が食欲をそそる効果があります。
おろし生姜と刻み高菜の入れた<とろみうどん>は、繊維も取れ、寒い季節に身体も温まるのでおすすめです。
(文/料理家・井澤由美子)

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【保存用ポリ袋で】高菜の漬け方

手作り☆高菜の漬物

手作り☆高菜の漬物

材 料(4人分)
  • 高菜

    200g

  • 4g

  • だし昆布

    1枚

  • たかのつめ

    1個

おいしくなるコツ
1週間おくと、美味しいです!!
  1. 1

    高菜はよく洗い、水分をふきとって、天日干しします(朝から、お昼過ぎ頃まで)一度はひっくりかえします。

  2. 2

    高菜の2%の塩を、葉っぱ1枚1枚にぬり、シプロックにいれて、だしこぶ、鷹の爪もいれて、4~5時間おき、水分が出てきたら、冷蔵庫へ。(重しをすると早く出来ます)

  3. 3

    三日目はこんな感じです。好みの漬け具合になったらしぼって、切って、できあがり。

【漬け物器で】高菜の漬け方

放置で簡単!青高菜の浅漬け!

放置で簡単!青高菜の浅漬け!

材 料(3~4人分)
  • 青高菜

    200g(葉10枚ほど)

  • 4~5g(高菜の重量の2%)

  • 少々

  • 漬物器(今回はハリオガラスの一夜漬け器)

    1個

おいしくなるコツ
重い重石を使ってください。よく漬かりますよ!
  1. 1

    青高菜は、一枚一枚、丁寧に流水で砂やホコリを取り除き、
    洗い終わったら、水気を切っておく。

  2. 2

    大きめのボウルに、青高菜を入れ、上から塩を振る。大体、高菜の重量の2%だと薄塩になり、3%だと塩が利いたお味になります。お好みで調整してくださいね。

  3. 3

    青高菜と塩を混ぜ込み、しばらく軽くもみ込む。少ししんなりしたら、10~15分ほど放置。

  4. 4

    ある程度くったり・しんなりしてきたら、漬物器に青高菜を敷き詰める。我が家では「ハリオ ガラスの一夜漬け器」を使用しています。

  1. 5

    漬物器に重石を乗せ、ほんの少し水を入れる(高菜が少しひたひたになる位。腐敗防止や、よく漬かります)。
    上からフタか、ラップしてください。
    冷蔵庫に入れ一日以上置いたら食べられます。

  2. 6

    一日半経過した漬物器です。高菜から水が出てきましたね。食べ頃です。
    この器の大きさは、幅15.2×奥13.5×高11cm 口径13.5cmです。

  3. 7

    上から見ると、こんなかんじ。

  4. 8

    取り出して、食べやすい大きさに切り分けてくださいね。
    箸休め、おつまみ、切らずにおにぎりに巻いても美味しいです!

【漬け物器で】醤油風味の高菜の漬け方

タカナ(高菜)の漬物・醤油風味

タカナ(高菜)の漬物・醤油風味

材 料(複数人分)
  • タカナ

    1K

  • 塩(4%)

    40g

  • 赤トウガラシ

    2本

  • みりん、つゆの素

    各大さじ2

おいしくなるコツ
・タカナはしっかり干します。天気が悪い時は、室内干しでも大丈夫。
・大きい樽で漬ける時は、株元だけ外して、切らずに漬けて下さい。
・長期に保存したい時は、塩をプラスします。
  1. 1

    ・タカナの株元を外し、よく洗います。
    ・根元の堅い部分は、容器のサイズに合わせて、切ります。
    ※柔らかい部分は、長くても大丈夫です。

  2. 2

    ・葉がしんなりするまで半日~1日、天日に干します。

  3. 3

    ・唐辛子の種を除き、小さく切り分けます。
    ・タカナの半量を容器に並べ、塩とトウガラシの半量をかけます。

  4. 4

    ・残りのタカナを並べ、残りの塩とトウガラシをかけます。

  1. 5

    ・倍量以上の重石をして。水が上がるのを待ちます。
    ※半日くらいで上がってきます。

  2. 6

    ・みりんとつゆの素を加えます。
    ・再び重石をして、漬けこみます。

  3. 7

    ・1日に2.3度、時々上下を返します。
    ・漬け汁が完全に上がったら、出来上がりです。
    ※2日ほどでしっかり漬かります。

【漬け物器で】醤油風味の高菜の漬け方

タカナヅケ

タカナヅケ

材 料(多人分)
  • 高菜

    2束

  • 塩麹

    2分の1カップ

  • 醤油

    2分の1カップ

おいしくなるコツ
今回は塩麹を使ってみましたが 醤油だけでも普通の塩を使っても大丈夫です
ニンニクや唐辛子など加えても♪
  1. 1

    土とかついているので良く洗いたいです
    買ってきたとき2キロ程度でしたが 1晩浸水して開かせつつ洗うと3キロ以上になります

    大きな漬け樽が無いので
    干します

  2. 2

    1日半くらい干して 1.5キロありました

    ぎりぎり寸胴鍋で漬けられる容量だと思います

  3. 3

    塩麹と醤油を混ぜてモミモミしつつ1日程度置くと馴染んで量が減ります
    そのままでも良いのですが
    何となく密閉袋に入れます

    1日1度とかひっくり返したりします

  4. 4

    漬けはじめた翌日くらいから葉先の部分などは食べられるのですが 1週間以上おいた方が美味しいと思います

【おすすめレシピ】高菜チャーハン

ささっと簡単!ランチに高菜チャーハン

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材 料(2人分)
  • ごはん

    2膳分

  • 高菜の漬け物

    100g

  • 卵(溶きほぐす)

    2個

  • ちりめんじゃこ

    大さじ1~2

  • オリーブオイル

    大さじ1

  • しょうゆ

    小さじ2

  • 塩、こしょう

    各少々

おいしくなるコツ
・高菜漬けの塩抜きは、長くても10分程度にします。
 長く浸け過ぎると塩っ気がなくなり美味しくありません。
  1. 1

    高菜漬けは、水に10分ほど浸けて塩抜きをして、細かく切っておきます。

    長く浸け過ぎないようにします。

  2. 2

    フライパンに、オリーブオイルを熱し、(1)、ちりめんじゃこを加え、中火で軽く炒めます。

  3. 3

    (2)のフライパンの真ん中を空けて、溶き卵を流し入れ、炒り卵にします。

  4. 4

    (3)に、ごはんを加えざっくりかき混ぜます。

  1. 5

    (4)の鍋肌からしょうゆを廻し入れ、手早く混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を整えて火を止めます。

  2. 6

    器に盛り付けて出来上がりです。

    お好みで紅生姜を、添えても彩が綺麗です。

【高菜の選び方】

葉の緑色が濃く肉厚で、全体に張りがあってみずみずしいものを選び、葉が黄色く変色したものは避けましょう。

【高菜の保存方法】

湿らせた新聞紙かペーパータオルなどに包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存しましょう。比
較的日もちはしますが、なるべく3~5日間で使いきるようにしましょう。

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