現在地
 > 

カレイのさばき方

料理の基本 豆知識

ヒラメとカレイを判別する方法に「左ヒラメの右カレイ」という言葉がありますね。
目を上に向けた状態で魚を置き、顔が左にきたら「ヒラメ」、顔が右にきたら「カレイ」となります。
カレイは身が柔らかいため、一般的には煮つけなどの加熱調理に向くとされています。
新鮮なカレイが手に入ったら是非お刺身にも挑戦してみてはいかがでしょうか。
見た目そっくりなヒラメとカレイ、味は違えどさばき方は同一です。
関連するその他のさかなカレイ(カラスカレイ)のレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
カレイのさばき方~煮つけ~
カレイのさばき方~刺身~*ヒラメと同様
豆知識コラム
カレイの旬
カレイの選び方
関連コンテンツ
関連する豆知識 関連する作り置きレシピまとめ

カレイのさばき方~煮つけ~

カレイのさばき方と煮つけ

カレイのさばき方と煮つけ

材 料(2人分)
  • カレイ

    1尾

  • 醤油

    30cc

  • 90cc

  • みりん

    15cc

  • 30cc

  • 砂糖

    5cc

おいしくなるコツ
調味料はお好みで調整してください
調理時間はお好みで調整してください
  1. 1

    カレイは包丁でうろこをとる

  2. 2

    むねのあたりに包丁をいれる

  3. 3

    手であなをあける
    あかない時は包丁で
    再度切る

  4. 4

    指をいれて はらわた をとりだす

  1. 5

    十字架に切り目を入れる

  2. 6

    半分に切る

  3. 7

    お鍋に醤油 水 酒 
    砂糖 みりん を入れ
    煮つめる

  4. 8

    7 に 6 をいれる

  1. 9

    落とし蓋をして煮詰める
    10分 火がとおって
    とろみがでてきたら できあがり

カレイのさばき方~刺身~*ヒラメと同様

ヒラメのさばき方&「お造り」のコツ

ヒラメのさばき方&「お造り」のコツ

材 料(10~人分)
  • ヒラメ(5kg)

    1枚

  • ≪お造り≫

  • ヒラメ(刺身用柵)

    四半身の1/4

  • ヒラメのエンガワ

    四半身分

おいしくなるコツ
素人なので魚屋さんや板前のような手捌きではありませんが、丁寧に捌けばきれいな柵になります。中骨から四半身を切り離すところと、皮引きがポイントです。
  1. 1

    80cmクラス・5kgの大型ヒラメです。まな板に乗らないのでシンクの中で捌きます。

  2. 2

    包丁の背でウロコをひきます。裏側は白いので目立ちませんがやはりうろこがありますから丁寧に引きます。

  3. 3

    V胸ビレの後ろから包丁腹ビレの後ろに向かって入れ、返して後頭部にむかってVの字に切込み頭を落とします。腹を裂いて内臓を取り出したら、背骨の裏側を切って血合いを取り洗います。

  4. 4

    背骨に沿って包丁で切り込みを入れたらエンガワの外側にも上下1本ずつ切り込みを入れ、尾側から中骨に沿って腹側に包丁を入れます。

  1. 5

    中骨に沿って少しずつ切り離し、エンガワも同じく崩さないように切り離していきます。

  2. 6

    背側の四半身も同様に切り離し上身の四半身が取れたら、裏返して下身も四半身にします。背骨は関節に包丁をいれ4~5個に切り離します。

  3. 7

    四半身が4本取れました。

  4. 8

    エンガワと身を切り離します。

  1. 9

    尾側に切込みを入れ皮を引きながら身から皮を剥ぎます。

  2. 10

    同じくエンガワも皮を引きます。5cm程度のぶつ切りにします。

  3. 11

    四半身の幅が大きいので縦二つに切り分けて刺身の柵にします。

  4. 12

    ⑪の柵の半分をそぎ切りで薄造りにして皿に盛り付け、中央にエンガワを盛ります。

カレイの旬

多くの種類があり、旬は様々でほぼ一年中楽しめる魚です。
産卵期の冬場に卵ごと食べると美味しいもの、身がしまっている夏場に食べると美味しいものとに分かれます。
最も多く出回っている「マガレイ」は冬が美味しく、卵ごと煮つけにするのがお勧めです。

カレイの選び方

表面にぬめりのあるもの、身が尾びれ付近まで入った、厚みのあるものを選びましょう。
腹部は弾力があり白色がはっきりしているものほど良いでしょう。
ただし、アカガレイの腹部は赤色なので発色のよいものを選びましょう。
切り身を買う時には、身が分厚く、透明なものを選んでください。

カレイ(カラスカレイ)に関連する豆知識

カレイ(カラスカレイ)に関連する保存方法、下処理、ゆで方や炊き方など、お料理のコツやヒントを集めました。

【Googleアシスタント×楽天レシピ】サービス開始!
スマホで簡単!楽天レシピ検索アプリ

▲カレイのさばき方のページ上部へ