ヒラメのさばき方

日本を代表する高級魚のヒラメ。
白身魚の刺身では最上とされ、身は透き通って美しく、身がよくしまって旨味があります。特に背びれにそった『えんがわ』は、コリコリした弾力ある歯ごたえが楽しめます。平たい魚なので５枚おろしにして使います。
（協力／フードソムリエ　http://www.food-sommelier.jp/
文／料理家・平沼亜由美）

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ヒラメのさばき方＆「お造り」のコツ素人なので魚屋さんや板前のような手捌きではありませんが、丁寧に捌けばきれいな柵になります。中骨から四半身を切り離すところと、皮引きがポイントです。 by Startrek

材料（10～人分）

ヒラメ(５kg) １枚
≪お造り≫
ヒラメ(刺身用柵) 四半身の１/４
ヒラメのエンガワ四半身分

作り方

1 80cmクラス・５ｋｇの大型ヒラメです。まな板に乗らないのでシンクの中で捌きます。
2 包丁の背でウロコをひきます。裏側は白いので目立ちませんがやはりうろこがありますから丁寧に引きます。
3 V胸ビレの後ろから包丁腹ビレの後ろに向かって入れ、返して後頭部にむかってVの字に切込み頭を落とします。腹を裂いて内臓を取り出したら、背骨の裏側を切って血合いを取り洗います。
4 背骨に沿って包丁で切り込みを入れたらエンガワの外側にも上下１本ずつ切り込みを入れ、尾側から中骨に沿って腹側に包丁を入れます。
5 中骨に沿って少しずつ切り離し、エンガワも同じく崩さないように切り離していきます。
6 背側の四半身も同様に切り離し上身の四半身が取れたら、裏返して下身も四半身にします。背骨は関節に包丁をいれ４～５個に切り離します。
7 四半身が４本取れました。
8 エンガワと身を切り離します。
9 尾側に切込みを入れ皮を引きながら身から皮を剥ぎます。
10 同じくエンガワも皮を引きます。５cm程度のぶつ切りにします。
11 四半身の幅が大きいので縦二つに切り分けて刺身の柵にします。
12 ⑪の柵の半分をそぎ切りで薄造りにして皿に盛り付け、中央にエンガワを盛ります。