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ヒラメのさばき方

料理の基本 豆知識

日本を代表する高級魚のヒラメ。
白身魚の刺身では最上とされ、身は透き通って美しく、身がよくしまって旨味があります。特に背びれにそった『えんがわ』は、コリコリした弾力ある歯ごたえが楽しめます。平たい魚なので5枚おろしにして使います。
(協力/フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/
文/料理家・平沼亜由美)

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ヒラメをお刺身でおいしく♪

ヒラメのさばき方&「お造り」のコツ

ヒラメのさばき方&「お造り」のコツ

材 料(10~人分)
  • ヒラメ(5kg)

    1枚

  • ≪お造り≫

  • ヒラメ(刺身用柵)

    四半身の1/4

  • ヒラメのエンガワ

    四半身分

おいしくなるコツ
素人なので魚屋さんや板前のような手捌きではありませんが、丁寧に捌けばきれいな柵になります。中骨から四半身を切り離すところと、皮引きがポイントです。
  1. 1

    80cmクラス・5kgの大型ヒラメです。まな板に乗らないのでシンクの中で捌きます。

  2. 2

    包丁の背でウロコをひきます。裏側は白いので目立ちませんがやはりうろこがありますから丁寧に引きます。

  3. 3

    V胸ビレの後ろから包丁腹ビレの後ろに向かって入れ、返して後頭部にむかってVの字に切込み頭を落とします。腹を裂いて内臓を取り出したら、背骨の裏側を切って血合いを取り洗います。

  4. 4

    背骨に沿って包丁で切り込みを入れたらエンガワの外側にも上下1本ずつ切り込みを入れ、尾側から中骨に沿って腹側に包丁を入れます。

  1. 5

    中骨に沿って少しずつ切り離し、エンガワも同じく崩さないように切り離していきます。

  2. 6

    背側の四半身も同様に切り離し上身の四半身が取れたら、裏返して下身も四半身にします。背骨は関節に包丁をいれ4~5個に切り離します。

  3. 7

    四半身が4本取れました。

  4. 8

    エンガワと身を切り離します。

  1. 9

    尾側に切込みを入れ皮を引きながら身から皮を剥ぎます。

  2. 10

    同じくエンガワも皮を引きます。5cm程度のぶつ切りにします。

  3. 11

    四半身の幅が大きいので縦二つに切り分けて刺身の柵にします。

  4. 12

    ⑪の柵の半分をそぎ切りで薄造りにして皿に盛り付け、中央にエンガワを盛ります。

自分でさばいてお刺身に!

自己流・・・ヒラメのさばき方とお刺身つくり♪

自己流・・・ヒラメのさばき方とお刺身つくり♪

材 料(3~人分)
  • ヒラメ

    1尾

  • わさび

    適量

  • 刺身しょうゆ

    適量

おいしくなるコツ
お店で食べるヒラメのお刺身は薄造りだけど、おうちでは分厚く切って、こりこり食感で美味しくいただきます。さばき方は自己流だけど、簡単です。
  1. 1

    ヒラメは頭と内臓、うろこを取り除きます。ヒラメの中央に包丁を骨ぎりぎりまで切れ込みを入れます。

  2. 2

    中央に入れた包丁を骨に沿って、ひれの方向にそぎ落とすように切っていきます。

  3. 3

    2のようにして、5枚におろします。

  4. 4

    おろした身、皮を下にして置きます。しっぽ側の皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら身を切り離します。

  1. 5

    お好みの厚さに切って、お刺身を作り、お皿に盛り付けて出来上がりです。

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ヒラメの旬

ヒラメの旬は10月~2月です。
ヒラメは秋から冬にかけて寒い時期に脂がのり、旨味が増します。
天然ものの量は少なく、年間を通して非常に高い魚で、現在では養殖が主流になっています。

ヒラメの選び方

体色が鮮やかで身の厚いものを選びましょう。天然ものは、裏の白い部分がきれいなものが良いでしょう。養殖ものは裏の白い部分に黒い腫瘍ができますが、腫瘍を食べても害はなく、天然ものか養殖ものかを見分ける印になります。

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