料理の基本 豆知識
縁起物として、おめでたい席にはつきものの「鯛」。
鯛はさっぱりとして低脂質でありながら、良質なタンパク質と旨みが多く含まれています。
白身魚でありながら血液をサラサラにする成分のDHAやEPAが豊富であるもの特徴の1つです。
鯛の美味しさを存分に活かした基本の「塩焼き」をはじめ、様々な鯛の焼き方をマスターしましょう。
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料理研究家 熊谷真由美
さんのレシピからご紹介♪
鯛
１尾
塩
小さじ１
●化粧塩●塩
約大１
レモン串切り
１切れ
鯛はペットボトルのふたや計量スプーンでうろこをこそげとる。尾びれ側から頭にむかうとやりやすい。
エラとはらわたをとる。
包丁が難しい場合はキッチンバサミを利用すると手軽。はらわた（内臓）もエラも着いているのは最初と最後の２か所だけだから。
タメ水で３回ほど指をいれて腹をあらう。心臓や血合いをきれいに除く。
＊手早くしないと白くヘロヘロしてきますよ！
水気をよくふきとり、小さじ１の塩で両面、腹の中に塩をする。１５分ほど塩がとけるまでおく。
でた水をやさしくふきとる。真ん中に切込み。化粧塩用の塩を指先につまんでとり、尾びれ、背びれ、胸ひれを広げながら、塩をつける。焦げにくくなり、ひれがきれいに広がるので化粧塩という。
アルミフォイルで化粧塩の部分を覆う。竹串を尾から目の脇に通して恰好よくうねらせる。写真で場所を確認してください。目はさしていません。
予熱を十分にしたオーブン２００℃で１５分焼く。そのまま１０分ほどフタをしめておいておく。
器にもり、竹串、アルミフォイルをとりのぞく。レモンを右手前に盛る。
＊和食では添え物は右手前と決まっています。
とりやすいですよね。
よねきち１１１４
さんのレシピからご紹介♪
目鯛の切り身
２切
味噌
大さじ３
みりん
大さじ２～３
味噌とみりんを混ぜ合わせます。味噌がかたいようならみりんの量を増やし、柔らかくします。
みりんで溶いた味噌をタッパーに入れ、目鯛全体に塗ります。
キッチンペーパーでくるんでふたをし、冷蔵庫で一晩～３日（お好みで）漬けます。
味噌を軽く洗い落とし、グリルで焼いてできあがり♪
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さんのレシピからご紹介♪
鯛の切り身
２切れ
ミニトマト
6個
レーズン
小さじ１
パセリ ＯＲ イタリアンパセリ
適量
にんにく
1切れ
オリーブオイル
大１
塩・こしょう
適量
にんにくをみじん切りにする。プチトマトを２等分する。
イタリアンパセリをみじん切りにする。
にんにく、プチトマト、レーズン、パセリ、オリーブオイルを鍋に入れて、火にかけ、塩、こしょうで味を調える。
軽く鯛に塩をして、ソースと一緒にホイルに包む。
210度のオーブンで８分焼く。（トースターや魚焼き器でもＯＫ）。
linenasa
さんのレシピからご紹介♪
白身魚切り身（鯛、スズキなど）
2枚
塩
少々
こしょう
少々
小麦粉
大さじ1
オリーブオイル
大さじ3
にんにく
1片
レモン汁
大さじ1
バター（またはマーガリン）
5ｇ
塩（ソース用）
適量
白身魚の両面に塩・こしょうを軽く振っておく。
にんにくは皮をむき、包丁の腹で軽くつぶしておく。
白身魚の表面に浮いてきた水分をペーパーなどでふき取り、両面に小麦粉を軽くはたく。
フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ弱火にかけ、にんにくの香りをオイルに移す。にんにくがきつね色になったら取り出す。
3のフライパンに白身魚を皮が下になるように入れ、熱いオイルをスプーンで魚に回しかけながら中火で7～8分程度焼く。
魚の厚みの半分くらいまできつね色になったらひっくり返し、火を止めて余熱で火を通す。（約5分）
魚を取り出し、残ったオイルにバターとレモン汁を加え、かき混ぜながら中火で2/3くらいになるまで煮詰める。
皿に6のソースを敷き、焼いた魚を盛り付ける。
お好みで野菜のソテーを添えて。
鯛の旬は種類によって様々です。
真鯛は春、血鯛は夏に真鯛の味が落ちる頃、そして黄鯛は冬から春にかけてが旬となります。
もっとも目にする機会のあるお馴染みの「真鯛」は、産卵前の初春が旬とされており、「桜鯛」の名で珍重されています。
目が澄んでいて、目の上あたりのウロコが青く光っているもの、表面はしまりがあって光沢があるものが新鮮です。
切り身の場合は弾力があり、身に透明感のあるものを選びましょう。
養殖物は尾びれや背びれが擦れており、天然物に比べて体が黒っぽいのが特徴です。
基本的に「天然物」という表示のないものは養殖物と考えて良いでしょう。
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