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あん肝の下処理

料理の基本 豆知識

あん肝は「海のフォアグラ」とも言われ、なめらかな舌触りと深いコクが魅力です。
あん肝の下処理のポイントは、血管部分をきれいに取りのぞくこと。
臭みを取るためにも、多少形が崩れても気にせずに、しっかりと取り除きましょう。
お馴染みのあん肝ポン酢としてはもちろん、バターソテーにしても美味しいですね。
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あん肝の下処理~蒸す~

あんきも

あんきも

材 料(4人分)
  • あん肝

    450g

  • 大さじ2~3

  • 少々

おいしくなるコツ
ポン酢(ジュレなども)・もみじおろしを添えてどうぞ!
  1. 1

    あん肝をサッと洗い、水を切ってボールへ入れる。

    多めの塩をまんべんなくまぶし
    あん肝をなでるように洗う。

  2. 2

    1を水で塩をやさしく洗い流し、血筋をきれいにし、
    お酒を振っておく。

  3. 3

    キッチンペーパーでしっかりと水気を取り、ラップで丸め、片側をキャンディーのようにぐるぐると回して止める。

  4. 4

    止めてある方を下にして、空気が入らないようにし、上も止める。

  1. 5

    アルミを巻く。

  2. 6

    中火で蒸し、沸騰したら弱火で20~30分蒸す。

    粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やして出来上がり。

あん肝の下処理~茹でる~

あんきもポン酢☆蒸さずに簡単♪

あんきもポン酢☆蒸さずに簡単♪

材 料(2人分)
  • あんきも(アンコウの肝)

    100g

  • 大根おろし

    3センチ

  • 鷹の爪

    1本

  • ポン酢

    適量

  • 適量

  • 適量

  • 万能ネギ

    お好みで

おいしくなるコツ
ラップで巻くとき、ぴったりギューッとなるように巻きましょう。
簡単に作れるジュレのレシピも載せます♪
  1. 1

    あん肝のスジ・血っぽいところを取り除く。
    はさみを使うとやりやすいです。
    ちょっとぐらい崩れても大丈夫♪

  2. 2

    全体に塩を振り、10分ぐらい置く。
    ↓ちょっとあせをかいてくるので、キッチンペーパーでふき取ります。

  3. 3

    酒:水=1:1の量で、あん肝を10分ぐらい漬けておく。
    鍋にお湯を沸かしておく。

  4. 4

    ラップを二重にして広げ、あん肝を重ねて置く。
    ラップをクルクル巻き、両端を輪ゴムでとめる。

  1. 5

    ホイルを二重にして④を巻く。

  2. 6

    沸騰したお湯で10分茹でる。
    浮かないように、落し蓋などしておく。
    ↓私は蒸し器の下に敷くやつ?を乗せます。

  3. 7

    ☆もみじおろしを作る。
    大根に切り込みを入れ、鷹の爪を挟んですりおろせば・・・
    もみじおろしのできあがり♪

  4. 8

    鍋の火を止めたらそのまま10分放置して出す。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やして切る。 ↓今回冷やさなかったので、固まらず・・・

  1. 9

    もみじおろし・ポン酢・万能ネギを散らせば完成!!
    ↓写真はポン酢のジュレを乗せてます♪

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あん肝の旬

あん肝の旬は11月~3月です。
この時期のあんこうは、産卵前であるため、よく肥えてたっぷりと脂がのっています。
あん肝・身・皮・エラ・ヒレなど、あんこうを余すところなく使った「あんこう鍋」も冬の味覚として楽しみめますね。

あん肝の選び方

全体にツヤとハリがあるもの、色は白っぽく薄くピンクがかっているものを選びましょう。
あん肝は脂分の多いので、鮮度が落ちやすい食材です。
一度に食べきれる分を購入して、なるべく早く食べるようにしましょう。

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