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レバーの下処理

料理の基本 豆知識

必須アミノ酸をバランスよく含み、ビタミン・ミネラルも豊富なレバー。
栄養満点だとは分かっているけど、あの臭みと食感がいまいち…。
そんな方も多いのではないでしょうか。
ここではレバーの詳しい下処理方法をご紹介します。
上手に下処理をすればぐんっと食べやすくなりますよ。
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豆知識レシピ
レバーの下処理~鶏レバー~
レバーの下処理~豚レバー~
レバーの下処理~牛乳を使って~
豆知識コラム
レバーの選び方
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レバーの下処理~鶏レバー~

鶏レバー下処理

鶏レバー下処理

材 料(4人分)
  • 鶏レバー

    200g

  • 小さじ1/2

  • 100cc

  1. 1

    脂は取り除く。

  2. 2

    塩を振る。

  3. 3

    酢洗いする。

  4. 4

    もむように洗う。

  1. 5

    ザルにとり、流水で洗い流す。

  2. 6

    2リットルぐらい湯を沸かし、周りの色が変わるまでグラグラと湯がく。
    *すぐ使わない場合はしっかりゆでる。

レバーの下処理~豚レバー~

豚レバーの下処理は酢と塩!(牛も可)

豚レバーの下処理は酢と塩!(牛も可)

材 料(家族人分)
  • 豚レバースライス

    300g

  • ☆塩

    小さじ2

  • ☆酢

    大さじ1半

おいしくなるコツ
新鮮なレバーが基本ですが、あっという間に下処理が出来て臭みが取れます。慣れたら塩と酢は目分量でも簡単にできます。気になる方は再度 塩と酢を加え②の作業から繰り返しても可。塩分は調理を考慮して、よく水洗いして下さい。
  1. 1

    新鮮なレバースライスに☆を揉み込み10~15分放置します。

  2. 2

    途中何度か揉み込むと白っぽいネバネバ発生。

  3. 3

    水が透明になるまで数回水を替えて洗います。

  4. 4

    キッチンペーパーでシッカリ水気ほ取ったら下処理終了。あとは お好みの調理に、お使い下さい。

  1. 5

    ちなみに牛レバーも同様に可。

レバーの下処理~牛乳を使って~

下処理しっかりでおいしく!レバニラ炒め

下処理しっかりでおいしく!レバニラ炒め

材 料(4人分)
  • 豚レバー

    150g

  • 牛乳

    適量

  • ▲塩、コショウ

    少々

  • ▲しょうゆ

    少々

  • ニラ

    1束

  • もやし

    1袋

  • 玉ねぎ

    1/2個

  • 塩、コショウ

    少々

  • ●しょうゆ、酒、砂糖、オイスターソース

    各大2

  • ●中華スープ(湯に溶かしたもの)

    大2

  • ゴマ油、サラダ油

    各大1

  • 片栗粉

    適量

おいしくなるコツ
辛いのが平気な方は、下味をつけるときにコショウをたっぷり降っておくと臭みがずいぶんマシになります。
  1. 1

    豚レバーはボールに入れた水でよく洗う。水の濁りがなくなるまでこれを何度か繰り返す。

  2. 2

    バットなど平らな入れ物に水切りしたレバーを並べ、ひたひたになるくらいの量の牛乳を入れる。
    冷蔵庫に1時間置く。
    今回は50ccほどの牛乳につけました。

  3. 3

    牛乳を洗い流し、水気を切ったら塩、コショウ、しょうゆをまんべんなくまぶし、更に10分以上置く。

  4. 4

    レバーに片栗粉をまぶし、ゴマ油、サラダ油をひいたフライパンを強めの中火に熱し、しっかりレバーを焼く。

  1. 5

    くし切りにした玉ねぎ、
    4cm長さに切ったニラ、
    もやしも入れ、塩、コショウし、野菜がしんなりするまで炒める。

  2. 6

    あらかじめ合わせておいた●を加え全体に絡める。
    全体に味が絡んだら完成。

関連する人気レシピ

レバーの選び方

レバーはとにかく鮮度さが重要です。
白く濁っているものは、古い可能性があるので避けましょう。
■牛レバー・豚レバー
鮮やかな赤色でツヤとハリのあるものが良いでしょう。
切り口の角がよく立っているものを選びましょう。
■鶏レバー
弾力のあるもの、形がしっかりとしてプリプリとしているものを選びましょう。

ホルモン・レバーに関連する豆知識

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