生鰻から作る逸品佃煮 レシピ・作り方

作り方

1. 1 実山椒の用意をする。
   塩漬けの場合は30分～1時間前に塩抜きをして。

   

2. 2 生鰻は血を綺麗に洗う。
   この鰻は50ｃｍ級だったかな。
   Ｌ～ＬＬサイズですね。

   

3. 3 ヤカンにお湯を沸かし、
   鰻の皮にさっとかける。

   

4. 4 皮についたぬめりが白くにごるので、それを綺麗に包丁の背などでこそげ落とす。
   
   この行程は味を綺麗に仕上げる為に必須です。
   お湯かけずにやっても出来ますが、楽チン度が違います。

   

5. 5 鍋底の大きさにあわせ、鰻を3-4等分に切る。
6. 6 表面の水分を拭き取り、本味醂と油を塗る。
   
   油はオイルスプレーなどで吹きかけると少量で簡単に全体に塗れます。

   

7. 7 テフロンシートに皮目を上にして鰻を並べ、魚焼きグリルで2-3分焼く。
   
   皮をちょっと炙る感覚。
   焼きすぎないこと。

   

8. 8 鍋にクッキングペーパーを敷いて、6の鰻を今度は身を上にして綺麗に並べる。1段で入りきらなかったら積んで。

   

9. 9 ①の調味料を合わせて7の上からかける。
   
   クッキングペーパーの四方隅を破って鰻の落し蓋代わりになるようにした後、ヒタヒタまで水を注ぐ。

   

10. 10 中火にかけ、鍋縁が泡立ってきたら、②の調味料を合わせて1/2を上から注ぎ、クッキングペーパー蓋をする。

    

11. 11 ことことと、弱火で30分。
    
    残りの②の調味料と③酒を加える。

    

12. 12 《あっさり》仕上げの場合
    
    あっさり仕上げをしたい場合
    はここで山椒を加えて、30分弱火で煮込んで火からおろす。
13. 13 《こっくり》仕上げの場合
    
    こっくりとした佃煮らしい仕上の場合は1時間弱火で煮込み、山椒を入れてからまた弱火に掛ける。
    15-30分で少々焦げた匂いがしてきたら火からおろす。
14. 14 《あっさり仕上げ》
    
    あっさり仕上げの状態

    

15. 15 《こっくり仕上げ》
    
    こっくり仕上げの状態

    

16. 16 《比較写真》
    
    右：あっさり。
    左：こっくり。
    このくらい、色が変わります。
    お好みでどうぞ。

    

17. 17 煮汁が残ったら、うな丼のたれなどにどうぞ♪