カラメルキューブデニッシュ　【No.339】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・型に油脂(分量外）を塗る。
   ・折り込み用のバターを16gずつ８個に分け、ラップに包んで５×７cm程度にのばして冷蔵庫に入れる。
2. 2 下準備２
   ・暑い季節以外は水を30～35℃に温める。
   ・生地用のバターを室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンに天板を入れ、200℃に予熱する。
3. 3 生地作り
   ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。

   

4. 4 生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。

   

5. 5 生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。

   

6. 6 バターを生地にもみ込み、生地を薄くのばすと小さな穴があく程度まで、さらに７～８分程たたいてこねる。　こねあがった生地はきれいに丸める。

   

7. 7 一次発酵
   油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。　30℃で50～60分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。

   

8. 8 分割
   生地をボールから取り出して、手のひらで軽くおさえて平らにし、ドレッジなどで８等分して表面を張らせるように丸める。

   

9. 9 成形
   とじ目を上にしてめん棒をかけ、直径11cm程度に丸くのばす。
   　準備しておいた折込み用バターを中央にのせて周囲の生地で包み、しっかりとじ合わせる。

   

10. 10 めん棒で押しつぶすようにしてのばし始め、ある程度のびたら12～14cm程度の長さになるようにめん棒をかける。

    

11. 11 上下の端の生地を内側にたたんで三つ折りにする。軽く打ち粉をふったバットに入れてラップをかけ、冷凍庫で10分程休ませる。

    

12. 12 冷凍庫から生地を取り出し、生地の向きを90度かえて再び12～14cm程度にのばして三つ折りにする。　再度ラップをかけて冷凍庫で10分程休ませる。

    

13. 13 台にグラニュー糖を打ち粉のかわりにたっぷりふる。
    　生地の向きを90度かえてのせ、両面を返しながら14cm程度の長さにのばす。

    

14. 14 よく切れるナイフで生地を３本に分け、三つ編みにする。
    　編み終わりは指でつまんで閉じ、上端の生地と重ねて再びしっかり閉じる。

    

15. 15 型の底に小さじ1/3杯ずつグラニュー糖を振り入れ、とじ目を上にして生地を入れる。

    

16. 16 二次発酵
    30℃で約60～70分、生地が型いっぱいに膨らむまで発酵させる。

    

17. 17 焼成
    あらかじめ熱した天板の上に型を置き、200℃のオーブンで約20分焼く。　　型からすぐに外して底面を上にしてケーキクーラーの上で冷ます。