春の香り 鯛のお吸い物 レシピ・作り方

春の香り 鯛のお吸い物
マダムRyo
マダムRyo
春が旬「青み」は菜の花「吸い口」の桜の塩づけ春の香りいっぱいのお吸い物です。お椀にはる吸い地の分量はお吸い物と椀物の中間程度にしました。鯛の下処理のコツ!

材料(6人分)

  • 鯛のお刺身用切り身(背) 1/4身 約200g
  • 蕪(小~中の大きさ) 3個
  • 菜の花(青み) 一束
  • お吸い物昆布出し ・・・
  • ・昆布 10g 約10cm角
  • ・砂糖 少々
  • ・酒 大さじ1
  • ・醤油 少々
  • ・水 600ml
  • ・塩(天塩) 小さじ1/2
  • 桜の花の塩づけ(吸い口) 6個

作り方

  1. 1 鯛の下処理

    ボールに氷水を作っておく

    鯛の切り身に軽く塩(分量外)を振り15分程おく

    トレイにキッチンペーパーをしきその上にのせておく

    この作業で魚の臭みを出す
  2. 2 15分おき鯛から水がでたらキッチンペーパーで軽くふく

    一人分約30g程度に切る

    桜の塩づけの塩抜き

    水をボールに入れ桜の花の塩漬けをふり洗いしてキッチンペーパーの上にのせる
  3. 3 蕪の皮をむき縦半分に切り水から下ゆでしておく

    後でお吸い物出しで煮るので少し硬めに茹でておく
  4. 4 菜の花を洗いザルにあげる

    茎の部分と葉とを分けて食べやすい大きさに切る

    塩をふりかけごく軽くもむ

    沸騰したお湯で茹でざるにあげる

    茎と葉はお浸しなどに利用してください
  5. 5 鯛の霜降り
    (霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、表面だけに火を入れ,魚の臭みを取る事)

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、材料を一瞬浸しとりだし、氷水につけ冷まし水気を切っておく
  6. 6 昆布出しの取り方

    鍋に水と昆布を入れ中火にかけ沸騰寸前に昆布を取り出す

    沸騰させるとぬめりが出て濁りの原因になす

    調味料を入れ一煮立ちさせる
  7. 7 お椀をお湯(90度程度)で温めておく

    ポットのお湯(95度くらい)を直接入れない

    小さ目の鍋に5のだし汁をお玉1程度入れ沸騰したら火を止め4の菜の花を入れ温めておく
  8. 8 5が沸騰したら鯛をそっと入れ火を通す
    (汁の中で軽く動く程度の火加減)

    蕪を一つづつ入れる

    鯛が浮いてきたら煮えているのでその後沸騰させない

    あくや油が浮いたら取り除く
  9. 9 お椀のお湯を捨て鯛、蕪、菜の花を入れる

    椀肌にあてるようにしてだし汁を椀種が見える分量入れる

    吸い口の2の桜の花をのせる

    蓋をする 蓋をあけた時に65度位がベター

きっかけ

・鯛のお吸い物を春の香りで作ってみました。

おいしくなるコツ

・味付けは薄めに 汁を最後まで飲んだ時、塩辛く感じます。 ・お椀にはる汁の分量はお吸い物と椀物の中間程度にしました。 お好みで分量を加減してください。 ・菜の花はざるにあげたらうちわで熱を冷ましてください。

  • レシピID:1490004918
  • 公開日:2014/02/05
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つくったよレポート(2件)

  • michika.168
    michika.168
    2022/06/20 07:52
    春の香り 鯛のお吸い物
    とても美味しかったです♪
  • 食治家(しょくじや)
    食治家(しょくじや)
    2021/06/18 08:11
    春の香り 鯛のお吸い物
    参考にさせていただきました。これまで、砂糖を加えたことがなかったのですが。とてもおいしく仕上がり、また作りたいと思います!ありがとうございました。

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