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大豆の煮方

料理の基本 豆知識

大豆のよく知られている成分が、ポリフェノールの一種でイソフラボン。ホルモンバランスを整えるので、更年期障害や月経痛などの予防・改善に役立ち、血行がよくなることで冷えや肩こり等の改善、美肌効果等も期待できます。
他にも、大豆には抗酸化・抗炎症作用のある大豆サポニン、肝機能の改善や脳機能の向上・動脈硬化予防の効果がある大豆レシチン、ビフィズス菌を増殖する大豆オリゴ糖など、数多くの機能性成分が含まれる素晴らしい食材です。(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
大豆の煮方(多重構造鍋を使って)
大豆の煮方(普通の鍋を使って)
乾燥大豆の煮方(普通の鍋を使って)
大豆の煮方(圧力鍋を使って)
【おすすめレシピ】かぼちゃと大豆のトマト煮込み
【おすすめレシピ】根菜と大豆のドライカレー
豆知識コラム
【大豆の種類】
【大豆の保存方法】
【大豆をゆでる鍋について】
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大豆の煮方(多重構造鍋を使って)

大豆の煮方~多重構造鍋で~一晩おかなくてもいい!

大豆の煮方~多重構造鍋で~一晩おかなくてもいい!

材 料(好きなだけ人分)
  • 大豆

    好きなだけ

おいしくなるコツ
水に浸さず、そのまま茹でられないかなぁ?と試してみたら意外に大丈夫でした♪
多重構造鍋で茹でているので、その他のお鍋さんだと茹で時間が少し長くなるかも?です。
旦那さまは魔法瓶でお鍋の代用にしていますが、臭いがつくので私はこれにしています。
  1. 1

    大豆を水洗いします。
    変なお豆があったら取り除いてください。

  2. 2

    「熱湯」で10分「強火」で茹でる。
    (こうすると茹でムラが少ないそうです)

    ※アクが出るようなら取ってあげてください。

  3. 3

    大豆をザルにあげて軽く水洗いします。

    お鍋さんも軽くゆすいであげてください。

  4. 4

    こんな感じに。

    結構ふくらむけど、まだまだ固いです。

  1. 5

    今度は「お水」から茹でます。

    ※お水の量はお豆の4~5倍で。
    ※1時間くらい茹でます。

    ときどき覗いて、アクが出たら取ってあげてください。
    私は出ませんでしたが。。。

  2. 6

    蓋は閉じて茹でました。

    水分の蒸発を防げるような気がしたので、途中でお水はささなくてもO.Kになる気がします。

    蓋がカタカタなるのを防止するためにキッチンペーパーを挟みました。

  3. 7

    一時間くらい茹でて、固さを確認しながらゆで時間を調整してください。

大豆の煮方(普通の鍋を使って)

大豆の水煮☆大豆の煮方

大豆の水煮☆大豆の煮方

材 料(4人分)
  • 大豆

    250g

  • 大豆の4~5倍

  1. 1

    大豆を水洗いします。

  2. 2

    4~5倍のぬるま湯に一晩(12~15時間)浸けておきます。

  3. 3

    浸け水のまま、強火にかけて沸騰したら弱火で豆の芯がやわらかくなるまで煮ます。
    (2~3時間程度)
    大豆の表皮はむけやすいのでかきまわさずゆっくり煮るのがコツです。

  4. 4

    煮立て中はアクをすくいながら、豆が煮汁から出ないように時々さし水をして下さい。

    豆が煮汁からでますと、出ている豆が硬く煮あがります。

  1. 5

    芯までやわらかく煮ます。

  2. 6

    やわらかく煮あがりましたら鍋の煮汁を捨てます。

  3. 7

    出来上がり~♪

乾燥大豆の煮方(普通の鍋を使って)

乾燥大豆で大豆の水煮の作り方

乾燥大豆で大豆の水煮の作り方

材 料(約10人分)
  • 乾燥大豆

    カップ7~8杯

  • 鍋1杯

  • 少々

  1. 1

    大豆を綺麗に洗って、たっぷりの水に6時間から1晩水に浸す。(我家では6時間)

  2. 2

    お豆が何倍かに膨らんでお水が足りなくなったら増やす。常に豆全体が水に浸かった状態にすること。(結構膨らんだので鍋に入れて浸していました。)

  3. 3

    煮る方法は、お鍋に少しお塩を加えてアクを取りながら1時間半から2時間煮る。お湯が足りなくなったら補給する。表面がいつもお湯に浸かった状態にする。

  4. 4

    我家では煮物に使うものは1時間半で取り出し、サラダ用は2時間炊いた。

  1. 5

    大量の豆を処理したので、煮物用とサラダ用として使ったあとは、冷凍保存した。

大豆の煮方(圧力鍋を使って)

大豆の水煮の作り方【圧力鍋使用】

大豆の水煮の作り方【圧力鍋使用】

材 料(300g人分)
  • 乾燥大豆

    300g

おいしくなるコツ
★加圧時、吹きこぼれることがあるので大きめの圧力鍋があればなお便利。(私は3リットルタイプしかもっていませんが(苦笑)
★加圧時間は、各圧力鍋によってマチマチです。私の持っている圧力鍋は低圧タイプのものです。
  1. 1

    今回は乾燥大豆を300g使用。ボウルに入れて軽く水洗いします。

  2. 2

    そのボウルにたっぷりの水を入れて一晩大豆を浸けておきます。(写真上)
    一晩経つとこんなに膨張!(写真下)

  3. 3

    水面にはアクが浮いていると思うので、おたま等ですくい取って取り除いてくださいね。
    結構、この時点でも大豆は柔らかくなってます。

  4. 4

    圧力鍋に大豆、被る程度の水を入れ、大豆の上に重しとなる中かご(圧力鍋付属の)を被せて蓋をし、火にかけます。

  1. 5

    蒸気が出てきたら弱火にし、加圧20秒。
    火を止め、自然に圧力が抜けるまで(冷めるまで)放置。

  2. 6

    ザルにあげて水気をきります。
    こんなにふっくらになってます!

  3. 7

    私は使いやすい分量として100gずつ計量して小分けしてます。

  4. 8

    乾燥大豆300gから700gできました。保存袋はなんでもOKですが、私はビニール袋に1袋につき3つずつ(各100g×3)保存。

    このまま冷凍室にて冷凍保存。

  1. 9

    ★使う時にこぶ目をハサミで切り、冷蔵庫にて自然解凍。(炒めもの使用時)
    ★煮込みに使う時は凍ったまま投入。

【おすすめレシピ】かぼちゃと大豆のトマト煮込み

ソーセージde★かぼちゃと大豆のトマト煮

ソーセージde★かぼちゃと大豆のトマト煮

材 料(約4人分)
  • 大豆(大豆の煮汁1/2カップ程も一緒に)

    乾燥大豆125~150g

  • カボチャ

    約1/4玉

  • タマネギ

    大2/3個

  • ニンジン

    1/2本

  • ソーセージ

    3本

  • ニンニク みじん切り

    1片

  • トマト水煮缶

    2/3缶

  • コンソメ固形

    1/2個

  • 塩・コショウ

    適量

  • ナツメグ

    少々

  • 1/2カップ程

おいしくなるコツ
カボチャを皮ごと使います
炒めてからトマト缶で煮るので煮崩れし難いです
大豆は、しっかり煮て蒸らしふわっふわに柔らかくします
  1. 1

    大豆を茹でます

    指で潰せる程度まで柔らかく煮ます

    レシピID:1100000856
    写真は250g一袋分、この内半分程を使います

  2. 2

    タマネギ・にんじん・かぼちゃは、洗い皮を剥き1cm角程に切ります
    カボチャの皮は汚い部分のみ落とします

    ソーセージは1.5cm幅に切ります

  3. 3

    フライパン大を熱し、タマネギを加熱します
    透明になったら、ニンニク・ソーセージを加え蓋をし弱火で加熱し

    火が軽く通ったら一混ぜし、ニンジン・カボチャも加え蓋をして加熱します

  4. 4

    半分程まで火が通ったら(表面はほっこりとした感じで中は固いです)、塩・コショウをし、トマト缶・コンソメ・水・ナツメグを入れ蓋をし中火→弱火でコトコト煮ます

  1. 5

    時々、焦げ付かない様に大きく混ぜます

    汁気が2/3~半分になったら(カボチャが煮崩れる前に)火を止め蓋をしたまま余熱で蒸らして出来上がりです

【おすすめレシピ】根菜と大豆のドライカレー

根菜と大豆のドライカレー

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材 料(4人分)
  • 大豆

    1袋(230g)

  • にんじん

    1/2本

  • ごぼう

    1/2本

  • 玉ねぎ

    1個

  • 生姜

    小さじ1

  • にんにく

    1かけ

  • 大さじ1

  • ☆酒

    大さじ1

  • ☆コンソメ(顆粒)

    小さじ1

  • ☆カレー粉

    大さじ1

  • ☆ケチャップ

    大さじ1

  • ☆味噌

    大さじ1

  • 塩・こしょう

    適量

  • ドライパセリ

    お好みで

おいしくなるコツ
数種類の根菜を同じ大きさにカットして、味わいを均一にすることが美味しさの秘訣。
  1. 1

    にんじん、玉ねぎはあらみじん切りにする。ごぼうは包丁の背で皮をこそげてあらみじん切りにし、水に10分ほどさらして水気をきる。生姜、にんにくはそれぞれみじん切りにする。

  2. 2

    フライパンに油を熱し、①の材料を炒める。火が通ったら大豆を加えて2~3分程炒める。

  3. 3

    ☆をよく混ぜ合わせて①に加えて全体に絡めるようにしながら炒め合わせ、塩・こしょうで味を整える。

  4. 4

    お皿にごはんとドライカレーを盛りつけ、ドライパセリをちらす。

【大豆の種類】

大豆は、形の大・中・小、黄色・白色・黒色・緑色など、とてもたくさんの種類があります。日本では、黄色い大豆「黄大豆(キダイズ)」のことを主に「大豆」と言い、形の大きい大粒種が多く栽培されています。

【大粒種】 煮豆など、そのまま料理によく使われます。
【中粒種】豆腐、味噌、醤油などの加工品によく使われます。
【小粒種】主に納豆に使われます。

【大豆の保存方法】

手間はかかりますが、自分で茹でた豆の味わいは格別です。時間のあるときに、1袋分をまとめて茹でて、粗熱を取ってジッパー付きのポリ袋に入れて保存してください。冷凍庫で約1か月間保存可能です。1回の調理に使う分量に小分けしておくと食べたいときにサッと利用できて便利です♪

【大豆をゆでる鍋について】

豆をゆでるときには、鍋を選ぶことが大切です!鍋の厚さによって火の当たりが異なり、薄手のアルミ鍋やステンレス鍋では火の当たりが強すぎるので、鋳物の鍋、無水鍋等重みがあって厚手のもの、ホーロー鍋などで、やや深めのものをお薦めします。
鍋の大きさは、煮る乾燥豆の量により、1カップ程度であれば直径20cm程度、2カップ程度であれば直径20~22cm程度の鍋を使いましょう。

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