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ステーキの焼き方

料理の基本 豆知識

普段の食卓やパーティー料理の主役となるステーキ。
とてもシンプルな料理ですが、肉の選び方と温度、そして焼き加減が重要です。
ポイントを押さえて、レストランで食べるような美味しいステーキを自宅でいただきましょう。
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豆知識レシピ
ステーキの美味しい焼き方
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ステーキの焼き方/ミディアム☆ 「ヒレステーキ」
焼き方/3つのコツ♪ 「レア・ステーキ」
豆知識コラム
ステーキ肉の選び方
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ステーキの美味しい焼き方

ステーキの美味しい焼き方

ステーキの美味しい焼き方

材 料(1人分)
  • ステーキ肉

    1枚

  • 適量

  • 胡椒

    適量

おいしくなるコツ
フライパンは充分に加熱しておいてください。
ステーキ焼くならステーキパンが絶対お勧め。
フライパンより美味しく焼けますよ。
グリルパンは焼面が
波型になっていますので、
余分な油が除去され、
肉本来のうまみが引き出せます。
  1. 1

    まず、しっかり解凍下さい。解凍不十分だと生焼けになります。ドリップが流出しないよう冷蔵庫に移してゆっくりと解凍する方法が一番。焼く30分くらい前に冷蔵庫から出し室温に戻し下さい。

  2. 2

    塩・ こしょうは
    やや高めの位置から
    降りかけ、
    均一に焼く直前に
    ふりましょう。

  3. 3

    フライパンは充分加熱してください。ステーキ焼くならステーキパンが絶対お勧め。フライパンより美味しく焼けます。グリルパンは焼面が波型で、余分な油が除去され、肉本来のうまみが出ます。

  4. 4

    最初は強火で両面を香ばしく焼き
    肉汁をしっかり閉じ込めてください。

  1. 5

    肉の表面がこんがり焼けたら、
    少し火を弱めて焼きます
    フライパンにたまっている油を
    肉の表面に かけながら
    焼きましょう。

  2. 6

    レア、ウェルダン、ミディアム
    好みの焼き加減が楽しみください。

特別な日はちょっぴり豪華に!牛サーロインステーキ☆

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材 料(2人分)
  • サーロインステーキ用

    2枚・約300g

  • クレイジーソルト

    小さじ1/4

  • ブラックペッパー

    少々

  • ガーリックパウダー

    少々

  • わさび(おろしチューブ入り可)

    小さじ1/2

  • しょうゆ

    小さじ2

  • 添え野菜(お好みのもの)

    適量

おいしくなるコツ
ひっくり返すのは1回だけにします。
焼き加減はミディアムレアにしましたが、お好みの焼き加減に焼き時間を調整してください。
  1. 1

    肉の脂の部分を切り離し、筋を切るように切れ目を入れ、常温で2時間ほど放置します。
    焼く直前に片面だけにクレイジーソルト、ブラックペッパー、ガーリックパウダーをふりかけ味つけします。

  2. 2

    フライパンを少し熱めに熱し、(1)の牛脂をさっと一気に焼きます。

  3. 3

    (2)のフライパンに(1)の味つけた面を下にして入れ、強火で30秒焼き、弱火におとし1分30秒焼きます。
    ひっくり返して強火で30秒焼き取り出します。
    ※ひっくり返すのは1回だけ。

  4. 4

    器に味つけをした面を上にして盛りつけ、わさび、醤油を添えて出来上がりです。
    ※添え野菜はお好みのもので。

ステーキの焼き方/ミディアム☆ 「ヒレステーキ」

ステーキの焼き方/ミディアム☆ 「ヒレステーキ」

ステーキの焼き方/ミディアム☆ 「ヒレステーキ」

材 料(2人分)
  • 牛肉(ステーキ用)

    100g2枚

  • 塩・ブラックペッパー

    少々

  • サラダオイル

    適量

  • バター

    10g

  • ニンニク

    1片

  • マッシュルーム

    3個

  • 白ワイン

    大さじ2

  • 醤油

    小さじ1

おいしくなるコツ
私の知っているシェフはフライパンごとオーブンに入れて焼きます。家庭ではフライパンに蓋をすることで代用します。グリルパンは焼き目もさることながら、最大の効果は肉の表面が固くならないことです。肉厚のヒレなどでかなり有効です。
  1. 1

    肉の裏表に塩を振り、表にだけコショウをしたら、少なくとも1時間は常温にさらします。肉の温度が低いと中に火が通らず結果として表面が固くなります。

  2. 2

    グリルパンの焼き目はかなりの演出効果。料理は味も大事ですが、見た目はそれと同じぐらい大事で、食べる人に美味しさを伝えます。表から焼きます。

  3. 3

    中温にしてバターを溶かし、ニンニクで香りづけをしたフライパンに肉をのせたら弱火に落として蓋をします。1分間蒸し焼きにします。

  4. 4

    良い感じの焼き上がりです。一番肉の味がする火の通り方で、レアでは細胞間の脂肪分が溶け出していないので旨みが足りないと感じるのは私の持論。

  1. 5

    バターとニンニクの混じり合った肉汁でソースを作ります。薄切りのマッシュルームを入れ、白ワインで蒸し焼きにして醤油をひと垂らし。

  2. 6

    ソースを敷いて肉を盛付け、スプーンでソースを肉の手前にだけかけて出来上がりです。

焼き方/3つのコツ♪ 「レア・ステーキ」

焼き方/3つのコツ♪ 「レア・ステーキ」

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材 料(2人分)
  • 牛肩ロース

    250g

  • ラム酒(下味用)

    小さじ2

  • 塩(下味用)

    少々

  • ブラックペッパー(下味用)

    少々

  • ニンニク

    1片

  • 日本酒

    大さじ1

  • 煮切り醤油~ID:1790007803

    大さじ2

おいしくなるコツ
火の通っていないレアは「生」と言います。きちんと火を通してなおかつレアにするには、まず肉を常温に戻して置くのが第1のコツ。焼きは中火で片面1分程度が第2のコツ。表面だけしっかり焼く感じです。第3はまな板に載せて余熱で火を通します。
  1. 1

    冷蔵庫からステーキ肉を出し30分ほど置いて常温に戻します。ラム酒と塩を裏表に振り、ブラックペッパーは表にだけ振って30分ほど置きます。
    写真右上の脂身を切り取ります。

  2. 2

    フライパンを火にかけ、切り取った牛脂を回してこすり付け、脂が滲み出てきたら薄切りしたニンニクを焼きます。

  3. 3

    香りが立ってきたら牛肉を載せ、表から中火で1分焼きます。

  4. 4

    1分ぐらい焼いて側面に焼き目が付いてきたところで裏返し、中火のまま1分焼いたら取出してまな板に載せアルミホイルをルーズに被せます。

  1. 5

    弱火に落としてフライパンに酒と煮切り醤油を流し入れ、スパチュラかフライ返しでフライパンの底をこそげ取りながら絡めてソースにします。

  2. 6

    まな板の上で1分ほど粗熱を取りながら余熱で火を通したら、食べやすい大きさに削ぎ切りします。

  3. 7

    ひとり分ずつ皿に盛り付け⑤のソースをかけ、付け合せ(分量外)を添えて出来上がりです。

ステーキ肉の選び方

ドリップ(肉から出る赤い汁)がなくて、きめが細かく、しっとりとつやがあるものを選びましょう。
赤身部分は、赤色が美しく濃淡にばらつきのないものが良いでしょう。
脂肪部分は、白か乳白色をしていて赤身と脂肪との境界がはっきりしているものを選びましょう。

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