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味噌の保存方法

料理の基本 豆知識

味噌は熟成が進むと変色し、風味も落ちてしまいます。
開封後はラップなどで表面を覆い、空気に触れさせないように冷蔵庫で保管するようにしましょう。
特に袋詰めのものは、袋の空気を抜いて、密封して保存してください。
また長期間保存する場合は、冷凍庫に入れても良いでしょう。
こちらでは、基本の味噌の作り方から、長期保存が可能な味噌を使ったアレンジレシピをご紹介します。
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豆知識レシピ
手作り味噌
作りおき~田楽味噌~
作りおき~肉みそ~
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手作り味噌

味噌作り(大豆米麹・麦麹・塩)

味噌作り(大豆米麹・麦麹・塩)

材 料(4人分)
  • 大豆

    2㎏

  • 米麹

    1㎏

  • 麦麹

    1㎏

  • 800g

  1. 1

    大豆は1晩水に浸けておく。

  2. 2

    大豆を大鍋に入れ2~3㎝上まで水を加え、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、5時間ぐらい煮る。

  3. 3

    茹で汁をこし、柔らかく茹でた豆が熱いうちに、潰す。
    *煮ている間に少なくなった茹で汁は後で使うので取り置く。

  4. 4

    つぶし具合はお好みで。写真は粒々が残るぐらいです。
    *ポテトマッシャーでもフードプロセッサーでも使いやすいもので潰す。

  1. 5

    麦麹と、米麹を混ぜる。固まった部分をよくもみほぐしておく。

  2. 6

    塩を加え麹とよく混ぜる。
    *塩は750g使い、最後にふる50gを取り分けておく。

  3. 7

    4の潰した大豆に6の塩きり麹を混ぜる。
    *手で混ぜるとまんべんなく混ぜやすい。

  4. 8

    よく混ぜた状態になったら、味噌玉を握り、味噌を作る容器(今回は陶器カメ)は洗ってアルコールで拭いておく。

  1. 9

    味噌玉をカメに叩きつけ空気がはいらないようにする。入れてはしっかり押さえつけ空気を抜く。
    全部入れた時、押さえつけながら、平らにならし、残りの塩を表面にふる。

  2. 10

    表面にラップを密着させておく。
    *中のガスを抜き、水分を上下一定にできるので、重石をするとよいそうです。

  3. 11

    フタをして、常温のストックボックスに置きます。

  4. 12

    2か月後、味噌の上下を入れ替える天地返しをします。

  1. 13

    6か月ぐらいの味噌。使えそうですが、前年の味噌があるので、少し味見するだけ。

  2. 14

    1年たった味噌。

  3. 15

    500gぐらい小容器に取り分け、カメの味噌上部を平らにならして、ラップをかけておく。

  4. 16

    2年味噌のカメはちょうど空になりました。

  1. 17

    色も風格が出たような~最後の2年味噌、丼1杯分。

作りおき~田楽味噌~

保存用☆田楽みそ

保存用☆田楽みそ

材 料(小瓶1コ分人分)
  • 白味噌

    100g

  • 赤味噌

    100g

  • 砂糖

    100g

  • 生姜のしぼり汁

    大さじ 1

おいしくなるコツ
甘さの加減はお好みで。
  1. 1

    フライパンを中火に熱して油をひく

  2. 2

    全ての材料を入れて、木べらでかき混ぜる(焦げないように)
    全体に火が通れば完成

  3. 3

    冷めたら瓶等にうつして冷蔵庫で保管する
    1ヶ月くらいは日持ちします

作りおき~肉みそ~

作りおきレシピ☆万能!肉みそ

作りおきレシピ☆万能!肉みそ

材 料(4人分)
  • 豚のひき肉

    200g

  • 生姜

    20gくらい

  • ★酒

    大さじ2

  • ★味噌

    大さじ2

  • ★砂糖

    大さじ1

  • ★しょうゆ

    大さじ0.5

  • ごま油

    小さじ2

おいしくなるコツ
冷蔵すると油が固まってしまうので、気になるのであれば脂身が少ない、お肉で作ること!
保存の時は冷めてから蓋を締めること。温かいうちに蓋を閉めると湯気で水気が出ちゃいます。
  1. 1

    生姜を千切りにする
    ※生姜を購入したら皮を剥いてお酢に漬け込んで保存しておくと料理の時に使いやすい!

  2. 2

    ★の材料を合わせてタレを作る

  3. 3

    鍋にひき肉と手順2で準備したたれを入れて汁気を飛ばすように中火で炒める
    ※ひき肉から油が出るので炒めるときに油は不要!

  4. 4

    ひき肉に火が通ったら手順1で準備した生姜とごま油を入れて、よく混ぜる
    ※3〜5分ほどじっくり炒める

  1. 5

    よく混ざったら火を止めて完成♪
    ※冷めてから蓋を閉めて冷蔵後へ

味噌の選び方

味噌は麹の原料の違いにより、「米味噌・麦味噌・豆味噌」に分けられます。
さらに、麹と塩の量や熟成期間によって甘口と辛口が決まります。
多くの種類がある味噌選び。味は好みによりますが、ポイントは、味噌は「大豆・塩・麹」のみで造られるということ。
原材料表示を見て、出来るだけ添加物の入っていないものを選びましょう。

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