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釜飯の炊き方

料理の基本 豆知識

お好きな具材と味付けで炊きましょう。
調味料を入れる分、水の量を調節してください。
釜飯はそのまま食卓に出すことが多いので、上に乗せる具材を綺麗に並べてから炊いて、出来上がりの見た目も意識してみてください。
炊飯器では味わえない「おこげ」が出来るのも釜飯の魅力ですね。
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豆知識レシピ
釜飯の炊き方~牛釜飯~
釜飯の炊き方~鶏釜飯~
釜飯の炊き方~蟹と筍の釜飯~
釜飯の炊き方~あさりの釜飯~
豆知識コラム
旬の具材で炊くおすすめ釜飯
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釜飯の炊き方~牛釜飯~

専門店風☆ ふっくら「牛釜めし」

専門店風☆ ふっくら「牛釜めし」

材 料(2人分)
  • 牛肉薄切り

    150g

  • 三河みりん

    大さじ1

  • 日本酒

    1/2カップ

  • 1/2カップ

  • 薄口醤油

    大さじ1

  • いの一番

    少々

  • 1合

  • ゴボウ

    5cm

  • 水煮タケノコ(細)

    2本

  • 青海苔

    適宜

  • 紅生姜

    適宜

おいしくなるコツ
柔らかい牛肉をサッと時雨煮にして、汁だけ釜にあけて炊き上げ、肉は炊き上がる寸前に混ぜるのがコツ。こうすることで、ジューシーなお肉を味わうことができます。上質の牛肉を味わうため他の具は極力控えめにします。
  1. 1

    飛騨牛に切り落としで、さしの十分入った5Aクラスの上物です。軽くほぐしておきます。ゴボウは笹がきして酢水に晒し、使う直前に水洗いして水切り、たけのこは薄く斜め切りをします。

  2. 2

    鍋にお湯を沸かし、牛肉薄切りを1分間程度茹でてアクと脂を落とします。すぐ、紙タオルの上にあげて水切りをします。

  3. 3

    小鍋に酒とみりんを入れて火にかけます。沸騰させてアルコールを飛ばしたら<1>の肉を入れ、醤油と水、いの一番を加えて弱火で3分ほどサッと煮ます。

  4. 4

    予めといでざるに上げておいた米を釜に入れ、<3>の煮汁、ゴボウ、筍を入れ、30分ほど置いてから火にかけます。

  1. 5

    沸騰したら蓋をして、弱火で8分炊いたら一旦火を止め、牛肉の汁を切って上に載せ、もう一度蓋をして中火で2分炊きます。火を止めてそのまま10分蒸らします。

  2. 6

    蓋を取ってしゃもじで炊き上げたご飯の天地を返しながらほぐします。

  3. 7

    茶碗にもって好みで青海苔を振りかけ、紅生姜を添えて戴きます。

釜飯の炊き方~鶏釜飯~

雰囲気たっぷり♪ 鶏釜めし☆

雰囲気たっぷり♪ 鶏釜めし☆

材 料(4人分)
  • お米

    4合

  • 鶏肉

    300g

  • たけのこ水煮

    200g

  • ごぼう

    1/4本

  • しめじ

    1株

  • さやいんげん

    6本

  • うずらの卵水煮

    3個

  • 干し椎茸

    3枚

  • 醤油

    大さじ4

  • 味醂

    大さじ3

  • 150cc

  • 出汁

    650cc

おいしくなるコツ
それぞれの家庭のレシピでも釜を使うだけで美味しさ倍増ですね。
  1. 1

    干し椎茸をぬるま湯で戻しておきます。

  2. 2

    昆布と削り節で出汁をとり、干し椎茸の戻し汁を加えます

  3. 3

    鶏肉を混ぜ合わせ用と盛り付け用の大きさを変えてカットし、醤油大さじ1と味醂大さじ1の漬けタレに漬けておきます。

  4. 4

    たけのこを食べやすい大きさにカットし、ゴボウはささがきにします。しめじはほぐし、きぬさやは半分にカットします。戻した椎茸もカット。

  1. 5

    米4合を鍋に入れ、カットしたたけのこ、ゴボウ、しめじ、きぬさや、椎茸を加え、鶏肉は漬けタレも一緒に加えます。

  2. 6

    出汁と酒を加え、醤油 大さじ2と味醂 大さじ1を加えて火にかけます。
    今回はストウブ鍋を使いましたが、炊飯器のほうが楽ですよ。

  3. 7

    炊きあがったら盛り付け用の具を取り出し、混ぜ合わせます。

  4. 8

    釜にご飯と具を盛り付けしたら釜めしの出来上がりです。

釜飯の炊き方~蟹と筍の釜飯~

おこげが旨い! 「タラバガニと筍の釜飯」

おこげが旨い! 「タラバガニと筍の釜飯」

材 料(2人分)
  • ≪カニだし≫

  • タラバガニ(むき殻)

    脚2本分程度

  • 日本酒

    1/2カップ

  • 800cc

  • だしパック

    1個

  • 熱湯(継ぎ足し用)

    適宜

  • ≪釜めし≫

  • 1合

  • タラバガニ(むき身)

    50g程度

  • ゆでたけのこ(根元薄切り)

    1枚

  • ※参照~ID:1790009420

  • 油揚げ

    1/8枚

  • グリーンピース

    大さじ2

  • カニだし

    200cc

  • みりん

    小さじ1

  • 薄口醤油

    大さじ1

おいしくなるコツ
南部鉄器の釜めし用鉄釜は内面がコーティングしてあるので上手におこげが炊けます。2分程度の追い炊きがコツで、中火で音を聞きながら湯気の匂いで確認します。
  1. 1

    タラバガニの殻を鍋に入れ酒と水、だしパックを加えて火にかけ、中火で30分煮出します。途中で水分が減ったら熱湯を足します。火を止めてだしパックを取りだしそのまま冷まします。

  2. 2

    特大タラバの脚の付け根には結構なボリュームの身が入っています。キッチンバサミで殻を切り開き、指で身を取出し大雑把に解します。

  3. 3

    ゆでたタケノコの根元を2mm幅で薄切りし縦4等分に切ってから千切りにします。油揚げは2cmの長さで5mm幅に細切りします。

  4. 4

    米を研いでザルで水を切ります。

  1. 5

    釜めし用の鉄釜に米を入れたら①のだしとみりん、薄口醤油で水加減しカニとたけのこ、油揚げを加えて火にかけます。沸騰したら蓋をして弱火で10分炊きます。

  2. 6

    蓋を取りグリーンピースを載せてもういちど蓋をして中火で2分追い炊きしておこげを作ります。火を止めてそのまま20分蒸らします。

  3. 7

    しゃもじで天地を返し空気を入れたらもう一度蓋をして10分置いて出来上がりです。

釜飯の炊き方~あさりの釜飯~

旬を炊きこんで☆ 晩酌の〆「あさり釜飯」

旬を炊きこんで☆ 晩酌の〆「あさり釜飯」

材 料(1~2人分)
  • ≪アサリだし≫

  • アサリ

    1パック

  • 日本酒

    1カップ

  • 3カップ

  • 三河みりん

    大さじ1

  • だしパック

    1包

  • 小さじ1

  • ≪釜めし≫

  • 1合

  • アサリだし

    1カップ

  • アサリ

    8個

  • 塩麹

    小さじ1

おいしくなるコツ
アサリを酒蒸しにしたら、釜飯に使う分をよけて残りでスープを取ります。釜で炊くときは蓋は蒸らしが終了するまで絶対にとらないでください。「赤子なくとも蓋取るな」のたとえ通りです。ただし、「中パッパ」は焦げが強くなるので弱火の方が良いようです。
  1. 1

    アサリをザルにあけて水道を流しながら揉み洗いをします。

  2. 2

    鍋に酒を入れアサリを入れて火にかけ沸騰したら蓋をして酒蒸しにします。中火で2分程度火を通します。

  3. 3

    釜飯に使うあさりを別容器よけてアサリの出汁を取ります。水と塩、みりんを入れて弱火で分ほど煮出します。火を止めてそのまま冷まします。

  4. 4

    米を研いだザルにあけ30分ほど置きます。釜にコメを入れて〈3〉のアサリだし、塩麹を入れ、取り出して置いたアサリを加えて釜を火にかけます。

  1. 5

    沸騰したら弱火に調整し蓋をして20分炊きます。炊き上がったら20分そのまま蒸らし、回だけ取り出してご飯をほぐします。

  2. 6

    茶碗に盛って貝をのせ好みで青海苔を振って出来上がりです。

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旬の具材で炊くおすすめ釜飯

春・・・しらす、たけのこ、山菜
夏・・・うなぎ、たこ、枝豆
秋・・・さんま、栗、さつま芋、きのこ
冬・・・牡蠣、さといも、ごぼう

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