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よもぎのあく抜き

料理の基本 豆知識

道端や土手などどこにでも生息しており身近な山菜、よもぎ。
よもぎは色や香りがよいだけではなく、薬効成分が豊富な生薬としても知られています。
よもぎはあくがあるため必ずあく抜きをしましょう。
あく抜き後はそのまま、おひたしやあえ物、汁物などに。
ミキサーにかけ、ペースト状にしたよもぎは練りこんでよもぎ餅やパン、ケーキなどに使えます。

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豆知識レシピ
よもぎのあく抜き~冷凍保存と草餅レシピ~
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よもぎのあく抜き~冷凍保存と草餅レシピ~

よもぎの灰汁抜き&おうちで草餅♪

よもぎの灰汁抜き&おうちで草餅♪

材 料(5~6人分)
  • 上新粉

    150g

  • 120cc

  • よもぎ

    10g

  • 餡子

    適量

  • サンキライの葉  かしわの葉でもOK

    5~6枚

  • ○ よもぎ

    あるだけ

  • ○ 重曹

    小さじ2

おいしくなるコツ
よもぎも自分で刻んで冷凍保存すればいつでも、よもぎ餅が作れます。
上新粉100%で作っているので冷めると固くなってしまいます。レンジでチンすれば柔らかくなります♪
  1. 1

    大きな鍋にたっぷりお湯を沸かし沸騰したら生のよもぎをいれ茹でます。重曹を加え柔らかくなったらザルにあけ水につけます。水を変えながら1日おいておきます。これで灰汁抜きOKです。

  2. 2

    1日経ったらぎゅっと絞り刻みます。軽く刻んだらキッチンペーパーに包みギュッと絞り何回か繰り返します。

  3. 3

    ミキサーやフードプロセッサーなどでガーッとしてください。
    ない方はすり鉢でぐりぐりしてください。半日ほど日陰で半渇き程度になるまで乾かし冷凍保存してください。

  4. 4

    上新粉 よもぎを合わせ様子を見ながら水を加え耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねてください。
    よもぎは10gとしていますがお好みでどうぞ!

  1. 5

    小さくちぎり蒸し器で20分蒸してください。下にオーブンシートをひくと引っ付けません。

  2. 6

    蒸している間に餡子を丸めてください。あまり大きくすると包みづらいしお餅の数も減ります。

  3. 7

    蒸しあがったらつるっとなるまでしっかり捏ねてください。私は100均で売っているシリコンシートに包んで捏ねました。オーブンシートとしても使えるので持っていると便利です。

  4. 8

    餡子を包み葉で包みまた15分ほど蒸せば出来上がりです。今回はサンキライの葉で包みました。この葉も食べれます!

  1. 9

  2. 10

よもぎのあく抜き~乾燥よもぎの作り方~

春の香り☆よもぎの下処理(冷凍と乾燥)

春の香り☆よもぎの下処理(冷凍と乾燥)

材 料(たくさん!人分)
  • よもぎ

    たっぷり(300g)

  • 重曹

    小さじ1~2

おいしくなるコツ
①の掃除がいちばん大変です…。
若い葉はアクが少いですが香りが弱いです。硬い葉は香りが強いですがアクがあります。ほどよくブレンドしてもいいですね♪(若葉だけ摘むつもりが大きいのも入ってしまうので)
  1. 1

    よもぎを摘んできます。
    できたら若くてやわらかいところがいいです。

    ゴミや硬い茎などを取り除いてたっぷりの水でじゃぶじゃぶよく洗います。

  2. 2

    300gちょっとありました。

    大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて重曹を加えます。

  3. 3

    青菜をゆがくようにさっとゆがきます。

    入りきらないので2回に分けました。

  4. 4

    ざるにあけてから冷水にとり冷やします。
    水は3~4回変えてアクをとります。(長時間浸けておく必要はありません)

  1. 5

    ぎゅーっと絞ったらこれだけになりました。

  2. 6

    すり鉢でするか、フードプロセッサーで細かくしました。

    このまま冷凍できます☆

  3. 7

    こちらはレンジで乾燥させます。
    ↑⑤の状態です。

    600wで5~10分ずつを繰り返し、かき混ぜながら合計30分ほどチンしました。

  4. 8

    時々かき混ぜながら、カサカサになるまで乾燥させます。

  1. 9

    300gの生葉が1/10の32gになりました。。。

    このまま瓶などで乾燥剤を入れて保存できます☆

  2. 10

    今年は草餅、よもぎ蒸しパン、よもぎパンでいただきました(^-^)

  3. 11

    ☆よもぎパン→http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1770014784/

  4. 12

    ☆よもぎ蒸しパン→http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1770014831/

よもぎの旬

よもぎの旬は3月~4月です。
夏以降になると葉茎が硬くなってしまうため、春の柔らかい新芽の部分が食用とされています。
独特の香りをもつよもぎは「日本のハーブの女王」とも言われ、食用だけではなくお灸のもぐさとしても有名です。

よもぎの選び方

よもぎは1年中自生していますが、美味しく食べられるのは今年になり新しく出てきた新芽の部分です。
指先で軽くつまんで切れる柔らかいものを選びましょう。
葉の色は鮮やかな黄緑色のものが良いでしょう。
よもぎを摘む際は食用のよもぎかどうか植物図鑑などでしっかり調べましょう。

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