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ふきのゆで方

料理の基本 豆知識

長い茎と大きな葉が特徴的な、ふき。
茎と葉、両方のゆで方をマスターしましょう。
ふきはあくがあるので、必ず下ゆでをしてから調理をします。
茎は下ゆでをしてから筋を取るのがポイントです。
葉はほんのり苦味を活かした佃煮やふりかけにピッタリですよ。
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豆知識レシピ
ふきのゆで方~あく抜き方法~
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豆知識コラム
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ふきのゆで方~あく抜き方法~

★基本【フキの下準備・アク抜き】

★基本【フキの下準備・アク抜き】

材 料(〔1束分〕人分)
  • フキ

    1束

  • 1つかみ

おいしくなるコツ
●すぐにお料理しない場合は、水に漬けたまま冷蔵庫保存で3日くらいなら大丈夫。
●もっと長く保存したい場合は、水をきって、ラップに包んで冷凍庫保存。
●パック入りや缶の蕗水煮ではなく、これは生の蕗の灰汁抜き方法です。
  1. 1

    フキの葉を切り捨てます。

    茎の部分をさっと洗って、さっと水切りします。

    包丁でカットします。
    長さの目安はお鍋に丁度入る長さです。

    ※最初から余り短く切りすぎません。

  2. 2

    まな板にカットしたフキを並べます。

    塩を一つかみ振りかけます。
    板ずりをします。

    ※塩の量は適量で。1つかみ位です。

    ※板ずり・・・フキに塩を手で軽く擦りつけるようにします。

  3. 3

    鍋にお湯を沸かします。
    フライパンでもOK!

    沸騰したら<2>のフキを入れます。

    ※塩は洗い流さず、塩が付いたまま入れます。

    5分間茹でます。

    ※茹で過ぎません。

  4. 4

    冷水に移します。

    フキが熱くなくなったら、水からあげて薄皮を剥きます。
    スジも取ります。

    ※端っこを摘んで引き下げると、ピュ~っと皮とスジが取れます。

  1. 5

    適当なサイズにカットします。

    ※お料理に使うサイズです。目安は5~10cm。

  2. 6

    ボールや器に水をはり、フキを入れます。
    そのまま2時間以上放置します。

    灰汁抜きできあがり!

ふきのゆで方~煮物レシピ~

春野菜ふきの煮物

春野菜ふきの煮物

材 料(3~4人分)
  • ふき

    1束(約10本)

  • 大さじ1

  • ・・調味料 A・・

  • 300cc

  • 和風だしの素(顆粒)

    4g

  • 大さじ3

  • 砂糖、みりん、薄口しょうゆ

    各大さじ1

  • 少々

おいしくなるコツ
・ふきの煮汁がしっかり冷めてから、ふきを戻し入れます。
・ふきの葉の佃煮(薄口醤油大さじ2、砂糖、みりん各大さじ1)で、汁気がなくなるまで煮詰めます。
かつお節や胡麻を混ぜ合わせても美味しいです。
  1. 1

    ふきは、茹でる鍋の大きさに合わせて切り、まな板の上で塩をまぶし、手のひらでこするように転がし板ずりをします。
    ※このひと手間で、色鮮やかに茹で上がります。

  2. 2

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、(1)のふきを塩がついたまま入れ、しんなり弓状に曲がるまで茹でます。

  3. 3

    (2)を冷水に取り、薄皮をむきます。
    むいたものは水に浸け、5~6cmの長さに切ります。

  4. 4

    鍋にAを入れて煮立たせて、(3)を加え中火弱で5~6分煮て、一旦ふきを取り出します。
    残った煮汁を2~3分煮詰め、そのまま冷まします。

  1. 5

    (4)の煮汁が冷めたら、ふきを戻し入れ、1~2時間浸けて味を含ませ、器に盛り付けていただきます。
    ※だし汁に浸けたままで、冷蔵庫で2~3日保存が効き美味しくいただけます。

  2. 6

    ふきの葉は綺麗に洗い、塩少々入れた熱湯でさっとゆで、半日ほど水に浸け(途中水を変えて)アク抜きをします。
    水気を絞り細かく切って油で炒め、甘辛く味付けをした佃煮にします。

ふきの葉のゆで方~味噌炒めレシピ~

ふきを頂いたので 葉を味噌炒めにしました♪

ふきを頂いたので 葉を味噌炒めにしました♪

材 料(8人分)
  • 蕗の葉

    12枚

  • 自然塩

    一つまみ

  • 菜種油

    大さじ1

  • 味噌

    大さじ2

  • 出汁

    大さじ2

  • てんさい糖

    小さじ1

おいしくなるコツ
蕗の葉は大きいので、茹でた後に細かく刻みます。味も香りも強いので、味噌ダレは濃いめです。
  1. 1

    蕗の葉を表裏よく洗います。

  2. 2

    鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れて葉を茹でます。途中で表裏ひっくり返して茹でます。沸騰してから5分くらいでOK。

  3. 3

    茹であがった葉をたっぷりの水にさらします。30分くらい置いておきます。

  4. 4

    葉を1㎝くらいに、縦横を刻みます。水気を絞り、ほぐします。器に味噌・出汁・てんさい糖を合わせておきます。

  1. 5

    フライパンに油を熱し、中火で4を炒めます。油がなじんだらOKです。

  2. 6

    5に味噌ダレを回しかけて炒めます。全体に馴染んだらOKです。

ふきの旬

ふきの旬は4~5月です。
春から初夏にかけてが天然物の旬ですが、愛知県で広く栽培される愛知早生ふきは、10月から翌5月頃まで出荷されます。
現在市場に出回っている多くはこの愛知早生ふきです。

ふきの選び方

葉はみずみずしく鮮やかな緑色であるもの、茎は太すぎず黄ばみや黒ずみが無いものを選びましょう。
茎の太さが2cmくらいで均一なものが美味しいとされています。
ふきは変色しやすく、時間とともにアクが回るので、なるべく早く食べるようにしましょう。
下ゆでしたものは、冷蔵庫で2~3日の保存が可能です。

ふきに関連する豆知識

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