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ふきの下処理

料理の基本 豆知識

独特の香りと風味で春を感じる、ふき。
スーパーなどで手軽に手に入り、調理法も簡単です。
下ごしらえのコツをおさえて、新緑を思わせる、やわらかい緑色に仕上げましょう。
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色鮮やかに!ふきの下処理とおひたし
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色鮮やかに!ふきの下処理とおひたし

色鮮やかに!ふきの下処理とおひたし

色鮮やかに!ふきの下処理とおひたし

材 料(4人分)
  • ふき(市販品)

    1束

  • しお

    ひとつかみ

  • 【浸し汁】

  • 300ml

  • 白だし

    大さじ3

  • みりん

    小さじ1

  • ひとつまみ

おいしくなるコツ
色鮮やかに仕上げるには煮てから空気にふれさせないようにします。
  1. 1

    市販のふきを使います。

  2. 2

    お鍋に入る長さに切ります。

  3. 3

    お塩をひとつかみほど(多めに)ふきにまぶして俎板の上でこするようにまんべんなく板ずりします。

  4. 4

    大きな鍋にお湯が沸騰しましたらふきを入れて3分茹でます。

    冷水にとります。

    ・実家では銅鍋で茹でておりました。わたくしは銅版をステンレス製大鍋に入れて茹でております。

  1. 5

    茹でてすぐに筋を剥くと指先が灰汁で黒くなりません。(素手でOK!)

    水の中で皮と筋をむきます。

    下処理を終えてすぐに料理をしない場合は水に浸して冷蔵庫に入れます。

  2. 6

    **ふきのおひたし**

    【漬け汁】の材料をお鍋に入れて沸騰しましたら(漬け汁は熱いままで)茹でたふきと一緒に容器に入れます。

  3. 7

    30分ほどで味がしみ込みます。いただく分だけ4センチに切り器に盛りつけます。

    食べきれないぶんは漬け汁に浸したまま冷蔵庫に入れ2日~3日くらいで食べきります。

春野菜ふきの煮物

春野菜ふきの煮物

春野菜ふきの煮物

材 料(3~4人分)
  • ふき

    1束(約10本)

  • 大さじ1

  • ・・調味料 A・・

  • 300cc

  • 和風だしの素(顆粒)

    4g

  • 大さじ3

  • 砂糖、みりん、薄口しょうゆ

    各大さじ1

  • 少々

おいしくなるコツ
・ふきの煮汁がしっかり冷めてから、ふきを戻し入れます。
・ふきの葉の佃煮(薄口醤油大さじ2、砂糖、みりん各大さじ1)で、汁気がなくなるまで煮詰めます。
かつお節や胡麻を混ぜ合わせても美味しいです。
  1. 1

    ふきは、茹でる鍋の大きさに合わせて切り、まな板の上で塩をまぶし、手のひらでこするように転がし板ずりをします。
    ※このひと手間で、色鮮やかに茹で上がります。

  2. 2

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、(1)のふきを塩がついたまま入れ、しんなり弓状に曲がるまで茹でます。

  3. 3

    (2)を冷水に取り、薄皮をむきます。
    むいたものは水に浸け、5~6cmの長さに切ります。

  4. 4

    鍋にAを入れて煮立たせて、(3)を加え中火弱で5~6分煮て、一旦ふきを取り出します。
    残った煮汁を2~3分煮詰め、そのまま冷まします。

  1. 5

    (4)の煮汁が冷めたら、ふきを戻し入れ、1~2時間浸けて味を含ませ、器に盛り付けていただきます。
    ※だし汁に浸けたままで、冷蔵庫で2~3日保存が効き美味しくいただけます。

  2. 6

    ふきの葉は綺麗に洗い、塩少々入れた熱湯でさっとゆで、半日ほど水に浸け(途中水を変えて)アク抜きをします。
    水気を絞り細かく切って油で炒め、甘辛く味付けをした佃煮にします。

★基本【フキの下準備・アク抜き】

★基本【フキの下準備・アク抜き】

★基本【フキの下準備・アク抜き】

材 料(〔1束分〕人分)
  • フキ

    1束

  • 1つかみ

おいしくなるコツ
●すぐにお料理しない場合は、水に漬けたまま冷蔵庫保存で3日くらいなら大丈夫。
●もっと長く保存したい場合は、水をきって、ラップに包んで冷凍庫保存。
●パック入りや缶の蕗水煮ではなく、これは生の蕗の灰汁抜き方法です。
  1. 1

    フキの葉を切り捨てます。

    茎の部分をさっと洗って、さっと水切りします。

    包丁でカットします。
    長さの目安はお鍋に丁度入る長さです。

    ※最初から余り短く切りすぎません。

  2. 2

    まな板にカットしたフキを並べます。

    塩を一つかみ振りかけます。
    板ずりをします。

    ※塩の量は適量で。1つかみ位です。

    ※板ずり・・・フキに塩を手で軽く擦りつけるようにします。

  3. 3

    鍋にお湯を沸かします。
    フライパンでもOK!

    沸騰したら<2>のフキを入れます。

    ※塩は洗い流さず、塩が付いたまま入れます。

    5分間茹でます。

    ※茹で過ぎません。

  4. 4

    冷水に移します。

    フキが熱くなくなったら、水からあげて薄皮を剥きます。
    スジも取ります。

    ※端っこを摘んで引き下げると、ピュ~っと皮とスジが取れます。

  1. 5

    適当なサイズにカットします。

    ※お料理に使うサイズです。目安は5~10cm。

  2. 6

    ボールや器に水をはり、フキを入れます。
    そのまま2時間以上放置します。

    灰汁抜きできあがり!

ふきの旬

ふきの旬は4~5月です。
春から初夏にかけてが天然物の旬ですが、愛知県で広く栽培される愛知早生ふきは、10月から翌5月頃まで出荷されます。
現在市場に出回っている多くはこの愛知早生ふきです。
ふきは食物繊維が多く、低カロリーです。
またビタミンA、B1、B2、B3、Cなどのビタミン類、カリウムやカルシウムなどのミネラル類を多く含んでいます。

ふきの選び方

葉はみずみずしく鮮やかな緑色であるもの、茎は太すぎず黄ばみや黒ずみが無いものを選びましょう。
茎の太さが2cmくらいで均一なものが美味しいとされています。
ふきは変色しやすく、時間とともにアクが回るので、なるべく早く食べるようにしましょう。
下ゆでしたものは、冷蔵庫で2~3日の保存が可能です。

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