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魚のおろし方

料理の基本 豆知識

「3枚おろし・5枚おろし・背開き・腹開き」
魚のおろし方をご紹介します。
切り身を買うよりも、自分でおろす方が断然新鮮でお得です。
実践あるのみ!!何度も挑戦しましょう。
関連するのレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
3枚おろし(タイ)
5枚おろし(ひらめ)
背開き(サンマ)
腹開き(アジ)
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3枚おろし(タイ)

必殺!三枚おろし☆ 「真鯛 松皮造り」

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材 料(2人分)
  • 真鯛

    四半身

  • カイワレ

    適量

  • パセリ

    適量

  • いくら(なくても)

    適量

おいしくなるコツ
三枚おろしは慣れればそう難しくはありません。最初は中骨にたくさん身がついてしまいますが、アラ汁が美味しくなると思えば許せます。見映えだってだんだん良くなります。松皮造りは素人が作っても高級感が出ます。
  1. 1

    500g強の熊本産天然真鯛。海産物の豊富な函館でも、地物の鯛は滅多に水揚げされません。鯛好きにとっては見過ごすことはできません。迷わず買い物かごに入れてしまいました。

  2. 2

    まずウロコを取って水洗いしたらエラを切り、尻から腹びれにかけて包丁を入れて指で内臓とエラを出します。次に腹の中から中骨下の血合を切り、血液と腹の中、エラ部分を洗い流します。

  3. 3

    腹側から中骨に沿って包丁を滑らせるように入れます。背側も同様。腹ビレ後ろから頭まで一直線に切り、最後は中骨の上を尾まで滑らせながら切って半身を取ります。反対側も同様。

  4. 4

    三枚に下しました。腹骨を指でつまんで包丁を身の間に入れて切り取ります。背側と腹側の中間に血合があり小骨が入っています。血合に沿って2本切れ目を入れて切り取ります。

  1. 5

    皮を下にして尾側から皮と身の間に包丁を押すように入れて皮を指でつまんで引きながら切り取ります。「松皮造り」ように背側の四半身だけ皮を残します。背側もう一本は昆布〆に。

  2. 6

    尾側の皮を指でつまでぶら下げたら、皮に熱湯を流しかけ、すぐに氷水にとります。すぐに紙タオルで水気をふき取り、引き切りでお造りにします。皿にカイワレを敷いて盛り付けます。

5枚おろし(ひらめ)

ヒラメのさばき方&「お造り」のコツ

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材 料(10~人分)
  • ヒラメ(5kg)

    1枚

  • ≪お造り≫

  • ヒラメ(刺身用柵)

    四半身の1/4

  • ヒラメのエンガワ

    四半身分

おいしくなるコツ
素人なので魚屋さんや板前のような手捌きではありませんが、丁寧に捌けばきれいな柵になります。中骨から四半身を切り離すところと、皮引きがポイントです。
  1. 1

    80cmクラス・5kgの大型ヒラメです。まな板に乗らないのでシンクの中で捌きます。

  2. 2

    包丁の背でウロコをひきます。裏側は白いので目立ちませんがやはりうろこがありますから丁寧に引きます。

  3. 3

    V胸ビレの後ろから包丁腹ビレの後ろに向かって入れ、返して後頭部にむかってVの字に切込み頭を落とします。腹を裂いて内臓を取り出したら、背骨の裏側を切って血合いを取り洗います。

  4. 4

    背骨に沿って包丁で切り込みを入れたらエンガワの外側にも上下1本ずつ切り込みを入れ、尾側から中骨に沿って腹側に包丁を入れます。

  1. 5

    中骨に沿って少しずつ切り離し、エンガワも同じく崩さないように切り離していきます。

  2. 6

    背側の四半身も同様に切り離し上身の四半身が取れたら、裏返して下身も四半身にします。背骨は関節に包丁をいれ4~5個に切り離します。

  3. 7

    四半身が4本取れました。

  4. 8

    エンガワと身を切り離します。

  1. 9

    尾側に切込みを入れ皮を引きながら身から皮を剥ぎます。

  2. 10

    同じくエンガワも皮を引きます。5cm程度のぶつ切りにします。

  3. 11

    四半身の幅が大きいので縦二つに切り分けて刺身の柵にします。

  4. 12

    ⑪の柵の半分をそぎ切りで薄造りにして皿に盛り付け、中央にエンガワを盛ります。

背開き(サンマ)

写真で簡単 さんまの背開き☆おいしいさんまの見分け

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材 料(1〜人分)
  • さんま

    1尾〜

おいしくなるコツ
2の手順が背開きのキモです。くれぐれも皮まで包丁を入れないようにしましょう。はじめは何回も包丁を入れても良いです。慣れれば二三分でおろせるようになります。
魚は頭が左!と思う方は頭を左に置いておろすか(おろしにくい)、腹開きにして下さい。
  1. 1

    さんまの頭を右に、手前を背中に置きます。まな板の上に開いた牛乳パックを敷き、その上でさんまをおろすとまな板が汚れません。ひれを起こして、左側を包丁で背骨でとまるまで切ります。

  2. 2

    左手でさんまを軽く押さえて包丁を寝かせ、背骨の上をなぞるように切る。このとき腹まで包丁を入れるが、皮を切らないようにする。

  3. 3

    お腹の皮を残して尾まで切りました。

  4. 4

    はらわたをとります。はらわたが本体とつながっている場所は2カ所。頭とつながっている部分を切ります。

  1. 5

    おしりとつながっている部分を切ります。流水の下ではらわたと血をきれいに洗い流して、背開き完成です。

  2. 6

    新鮮なお魚の見分けは、眼が澄んでいてお尻が閉まっていて体色がくっきりしていること。
    さんまなら背の黒がはっきりとしていて、腹が銀色に光っているのが良いです。
    その他、見分け方は・・

  3. 7

    おいしいさんま!見分け方
    1上から見て身が厚い
    2横から見て頭から背にかけてにょきっと盛り上がり太い
    3口先が黄色いと新鮮
    4腹が硬く、尾あたりを持って頭を上にあげてもピンと立つ

腹開き(アジ)

魚のさばき方(腹開き)

魚のさばき方(腹開き)

材 料(1人分)
  • アジ

    1尾

おいしくなるコツ
干物の定番、「アジの開き」を自家製で♪
小あじなら丸ごと揚げて骨までいただきたいですね。
アジの他にも、サバやイサキ、カマスなどでも応用できます。
  1. 1

    ぜいごを取る。
    尾の付け根から包丁を入れる。

  2. 2

    真ん中ぐらいまで切り取る。
    裏返して、両面行う。

  3. 3

    エラを取る。
    包丁の刃先を使ってかき出すように。

  4. 4

  1. 5

    腹びれの間から包丁を入れる。

  2. 6

    腹わたをかき出す。
    水で洗ってきれいにすると良い。

    包丁とまな板も一緒にきれいにしておく。

  3. 7

    中骨に沿って尾の先まで切る。

  4. 8

    切り離さないように注意しながら、切り開いていく。

  1. 9

    干物や焼き物、揚げ物に。

    中骨や腹骨を取れば、フライや天ぷらなどにも。

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