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蟹のゆで方

料理の基本 豆知識

茹でたての蟹は絶品!
しかし活蟹が手に入ったけれど、どのように茹でたらよいのか分からない方も多いのでは?
活蟹を茹でる時の一番のポイントは塩加減です。
3~4%の塩分濃度の湯を用意しましょう。
また、蟹みそが崩れるのを防ぐために、甲羅を下にして茹でましょう。
タラバガニのミソは他の蟹と違い加熱しても固まらないので、茹でる前に取り除いてください。
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豆知識レシピ
蟹のゆで方~毛蟹~
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蟹のゆで方~毛蟹~

企業秘密☆塩分濃度で決まる「美味しい蟹の茹で方」

企業秘密☆塩分濃度で決まる「美味しい蟹の茹で方」

材 料(2~3人分)
  • 生毛蟹(500g)

    1杯

  • 3000cc

  • 120g

おいしくなるコツ
塩分は4%がちょうど良いようです。きちんと計って茹でましょう。薄いのはまあまあ良しとしてもし塩辛かったら1杯ダメにしてしまいます。いの一番に胴肉の蟹味噌和えです。「蟹通」にはたまりません。ビールで戴きました。
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    日高産1杯500g超はある大型の「生の毛蟹」が売られていました。値段は1300円で地元では普通です。味噌がしっかり入っていることを期待して購入。

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    生きていて動くのでゴムバンドで脚を縛ることは断念。大きい鍋に3Lの水と120gの塩を入れて沸騰したところで仰向けに入れました。

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    20分茹でてザルにあげました。腹から水を抜くため甲羅は上向きです。1時間かけて自然に冷ましました。

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    足を外し、甲羅を開けて方に付いているガニを取ったところです。ここは食べられません。身もしっかり入っていて味噌の入りもよく期待以上の毛蟹でした。

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    早速、毛蟹の最もおいしい部分の胴肉(肩肉)をほぐして味噌と和え甲羅盛りで戴きました。4%の塩加減は丁度いい味でしっかりカニの味がします。

蟹のゆで方~ズワイガニ~

塩分濃度とゆで方☆ 「ズワイガニ塩ゆで」

塩分濃度とゆで方☆ 「ズワイガニ塩ゆで」

材 料(3人分)
  • 生ズワイガニ(小)

    3尾

  • 2.5L

  • 75g

  • ※水に対して3%の分量

おいしくなるコツ
カニの塩茹では3~4%の塩分濃度と言われていますが、小ぶりのものを家庭で茹でるには3%でもちょっと辛めです。三杯酢とかで戴くなら2.5%程度がオススメです。レシピにも書きましたが、茹でるときも冷ますときも甲羅は下向きです。
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    北海道南西部に位置する噴火湾産の生ズワイガニ。1尾200g程度と小さめなので3尾で600円ほどです。値段は格安ですが、味は高級品に引けを取りません。

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    鍋に3%の塩水を作り火にかけて沸騰したら甲羅を下にむけ、蓋をして中火で15分ほど茹でます。
    ※活きガニは水から入れるそうです。

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    茹で上がったら火を止めて取り出し、甲羅を下にして冷まします。スワイガニの味噌は柔らかいので甲羅を上向きにすると流れ出すので要注意。

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    脚と爪の付け根を折るように胴から外し、胴のハカマを取り除いて甲羅を下にして汁をこぼさないように開けます。味噌を甲羅に集め、真ん中でふたつに折り肩肉をカニスプーンで解します。

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    甲羅に肩肉を入れ味噌と和えます。脚は爪を折って抜いたら順次関節を外し、関節間を指で折って殻を抜き取り身を取りだします。皿に盛り付けて出来上がりです。

蟹の旬


蟹は魚のように脂がのるわけではないため、1年中漁獲され市場に出回っています。
ただ、蟹や海老の一部には禁漁期間があるのでそれ以外に獲れる期間に旬とされることが多いようです。

蟹の選び方

蟹は大きさではなく堅さで選びましょう。
脱皮から時が経った蟹は「堅ガニ」と呼ばれ、エサをいっぱい食べて身の詰まった極上の味わいです。
一方で脱皮したばかりの「若ガニ」は、脱皮にエネルギーを使うため、身がスカスカになっています。
甲羅を指で押してみて、へこみの少ない身のぎっしり詰まった「堅ガニ」を選ぶのがおすすめです。

かにに関連する豆知識

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