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ホッキ貝のさばき方

料理の基本 豆知識

「ほっきがい(北寄貝)」と呼ばれることが多いですが、正式には「うばがい(姥貝/雨波貝)」といいます。名前の由来は殻を老女の髪の毛に見立てて「うばがい」、強い北風で海岸に打ち上げられることから「ほっきがい」、アイヌ語の当て字で「北寄貝」など諸説あります。寿司ねたの定番ですが、天ぷら、炊き込みご飯、バター焼きなどにしても美味しいです。
(協力/フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/  文/料理家・MIZUKA)

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豆知識レシピ
ホッキ貝の下ごしらえ(1)
ホッキ貝の下ごしらえ(2)
豆知識コラム
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ホッキ貝の下ごしらえ(1)

干しエノキが旨い♪ 「ホッキ貝の吸い物」

干しエノキが旨い♪ 「ホッキ貝の吸い物」

材 料(3~4人分)
  • ホッキ貝

    2個

  • 干しエノキ

    一掴み

  • みつ葉

    3~4本

  • 日本酒

    1/2カップ

  • みりん

    小さじ1

  • 3カップ

  • だしパック

    1個

  • 薄口醤油

    大さじ1

おいしくなるコツ
干しエノキは干しシイタケと違ってカリカリではないので、ダシを取るとき一緒に入れるとすぐ戻ります。ホッキ貝は直接吸い物に入れるとアクで汁が汚れるので一度湯通しするのがコツ。
  1. 1

    ホッキのむき身はヒモと貝柱を外し、くちばしの先1cmほどを切り捨て薄膜を取って洗います。身を水平に2枚に切り、中の黒いワタを取り除いて洗います。身の先端に2本ずつ切れ目を入れます。

  2. 2

    鍋に塩入りのお湯を沸かし、下拵えしたホッキを30秒程度湯通ししたら水に晒して粗熱を取り、ザルで水を切ります。

  3. 3

    エノキを天日干ししたもので、作り方は楽天レシピ内“まめもにお”さんのレシピID: 1070017607をご参照ください。

  4. 4

    鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら水とだしパック、エノキを入れ弱火で5分煮出します。

  1. 5

    みりんと醤油で味付けをしてホッキを加え、煮えばなで火を止めます。

  2. 6

    椀に盛ってざく切りしたみつ葉を浮かべて出来上がりです。

ホッキ貝の下ごしらえ(2)

ホッキ貝のカリッとハーブソテー

ホッキ貝のカリッとハーブソテー

材 料(3人分)
  • 殻付きホッキ貝

    8個

  • 1つまみ

  • ☆マジックソルト

    小さじ1位

  • ☆片栗粉

    大さじ2強

  • サラダ油

    大さじ3半

  • レモン

    少々

おいしくなるコツ
衣が取れるのでソテーの際に頻回返さないこと。
  1. 1

    まだ生きているホッキ貝、貝の一部から管が出てますが、そこが開くポイント。

  2. 2

    貝の管が出ている部分にスプーン又はナイフを刺しこんで左右に動かして開きます。

  3. 3

    ヒモに付いている汚れを包丁で取り、身の部分は半分に開いて黒い肝を取り除きます。右が取り除いた汚れと肝部分。

  4. 4

    ヒモ、貝柱、身部分を水洗いします。

  1. 5

    沸騰した湯に塩を入れて30秒程度、サッと色が変わったらザルに上げて湯切りします。

  2. 6

    キッチンペーパーでシッカリ水分を取り除いた⑤と☆をビニール袋に空気と共に入れて振り塗します。片栗粉は調整して下さい。

  3. 7

    油を熱したフライパンに⑥を並べて両面カリッとソテーします。何度も上下を返すと衣が取れるので、フライ返しで数回返すだけ。レモンを添えて どうぞ。

  4. 8

    多めの油でソテーしたので、残った油はマジックソルトで味付けして炒飯に活用してみました。

ホッキ貝の旬について

主な産地は北海道で、産卵期の6月を除いてほぼ1年を通して水揚げされていますが、冬季の冷たい海水で身が引き締まった頃が一番美味しいです。
成長がとても遅く7~8cmになるのに5~10年、10cmになるのに20年近くもかかり、寿命は30年以上。

ホッキ貝の選び方

殻から出ている吸管を触ってみてすぐに引っ込んだらいきがよく新鮮な証拠です。大きければ大きいほど(目安として12cm前後くらい)、それだけ成長できるだけの栄養を取ってきたので美味しいとされています。むき身なら冷蔵庫で2~3日ほど持ちますが、生食の場合は早めに食べきりましょう。

ホッキ貝に関連する豆知識

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