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エビの下処理

料理の基本 豆知識

サラダや炒め物、フライに天ぷら、プリプリなエビはみんなの人気者!
エビを美味しくする1番の決め手は、汚れと臭みをきちんと取る下処理です。
ここでは料理別の詳しい下処理方法をご紹介します。
また、冷凍エビは凍ったまま加熱してしまうと美味しい食感になりません。
濃度3%程の塩水につけて自然解凍をしてから調理をするのがおすすめです。
関連するエビのレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
エビの下処理~エビチリ~
エビの下処理~海老フライ~
有頭エビの下処理法
豆知識コラム
エビの旬
エビの選び方
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エビの下処理~エビチリ~

合わせ調味料で 簡単エビチリ

合わせ調味料で 簡単エビチリ

材 料(2-3人分)
  • エビ(できれば殻つきのもの)

    1P(2-300g)

  • 片栗粉

    小さじ1

  • 一つまみ

  • ニンニク

    1片

  • 生姜

    1片

  • 長ネギ

    2本

  • サラダ油 

    大さじ2-3

  • >合わせ調味料の材料↓

  • ケチャップ

    大さじ2-3

  • ガラスープの素(ヴェイパー推奨)

    小さじ1

  • 砂糖

    小さじ2

  • 好きなラー油 又は豆板醤

    小さじ1-2

  • 小さじ1-2

おいしくなるコツ
写真は分量の倍で作っています
エビを入れてから2-3分の加熱で仕上げるのが理想ですが
なかなかそんな火力はないです
  1. 1

    海老は皮をむき片栗粉と塩をまぶして
    まんべんなく行きわたる感じまで30秒ほど優しくモミモミします
    尻尾の殻をつけている場合ささるので注意!

  2. 2

    背中に切れ目を入れ背ワタをとります
    こうすることで 大きな海老も火の通りが早く 加熱時間がすくなくなります

  3. 3

    2を流水でジャブジャブ綺麗に洗い
    ざるにあげてしっかり水気を切ります
    急ぐ場合はキッチンペーパーを使うと良いと思います

  4. 4

    合わせ調味料の材料を混ぜておきます

    私のお気に入りラー油は 萬珍楼の香辣脆(シャンラーツイ)です

  1. 5

    水切りをしたエビに 生姜とニンニクのみじん切りをくわえておきます

    長ネギもみじん切りにしておいてください

  2. 6

    フライパンにサラダ油を熱し 出来る限りの強火で5を一気にいれて半生まで火を通します

  3. 7

    強火のまま
    6に 4を入れてちゃちゃっとかき混ぜ刻みネギを加えちゃちゃっと絡めます 出来るだけ短時間で火を通す方が美味しいです

エビの下処理~海老フライ~

まっすぐピン☆ 天ぷら&エビフライの海老の下処理

まっすぐピン☆ 天ぷら&エビフライの海老の下処理

材 料(1~人分)
  • 海老

    4尾~

  • :道具:

  • 包丁

  • まな板

  • 竹串1本

おいしくなるコツ
皮を剥く際は尾に近い部分から始める。
切込みは細かく深めで、慎重にしましょう。
浅いとせっかく行った下処理が無駄になり、上げた時に丸くなります。
  1. 1

    殻ごときれいに洗った海老の尾の付け根辺りを利き手の反対側でしっかり挟み殻を片側半分剥がします。
    向きはどちらでも構いません。

  2. 2

    次に片側上部からその反対側に向け服を脱がすようにペロッと殻を剥く。
    ●反対側の尾の付け根は身に付いたまま。

  3. 3

    海老の向きを変え、利き手の反対側の親指と人差し指で尾がちぎれないように押さえながら剥いた殻をねじるように完全に離します。

  4. 4

    殻が剥けて海老を立てた状態で尾をきれいに開きます。

  1. 5

    海老の尾をカット!
    もっと浅く切ってもきれいです。
    尖った部分の先も切ります。ここを切っておくと揚げる時の爆発防止になります!

  2. 6

    包丁の刃先を用いて尾の中にある色素と水分をしごいて取り出す。ざっとOK。
    ●揚げた時この部分がパリパリになり、海老丸ごと食べられます!

  3. 7

    水分と色素が取り除かれた所。

  4. 8

    背ワタを取り除きます。

    ●工程(5)~(6)と(8)はどちらが先になってもOK。

  1. 9

    海老の尾の付け根から切り込みを入れて行きます。絶対に切り離さずに慎重に真ん中まで切り込みを入れる。

  2. 10

    尾の方から手前に切込みを進めて行く。

    ●この切込みが浅いと揚げた時海老は丸くなります。

  3. 11

    背の切込みが終えたら腹側の切込みを入れて行きます。

    ●こちらも深めにしないと揚げた時丸くなります。

  4. 12

    背・腹共に切込みが終われば指で一度伸ばして真っ直ぐに形を整える。ここで筋張った所があればそこを薄く切り込む。

  1. 13

    これで一尾完成!!

    ●切込みを繰り返すと海老の筋肉の筋が判るようになり、切り込む深さの感覚も解るようになります。

  2. 14

    ★工程12で一度切込み入れた部分を指で真っ直ぐにして筋張った抵抗を感じる個所に再度切込みを入れてみて下さい!★
    ラムチョップのひつじ様がご指摘下さいました。ありがとうございます♪

  3. 15

    今日は天然エビ4尾下ごしらえしました。向こうは未処理の海老です。
    海老フライ用ならここで塩胡椒して味を馴染ませても。

  4. 16

    ここで使用した海老は冷凍されてないものです。解凍表記の海老以外なら軽く酒を降り冷凍、一週間以内に調理して下さい。解凍表記の海老はその日に調理しましょう!

  1. 17

    福々庵の厨房では先に投稿した「レストランで教わった海老フライ」があります。
    ID:1430002333
    こちらもご覧になり是非作ってみて下さい。

有頭エビの下処理法

☆★さっぱりと♪海老の塩焼き★☆

☆★さっぱりと♪海老の塩焼き★☆

材 料(2人分)
  • 有頭エビ

    大~特大2尾

  • 粗塩

    適宜

  • 小匙2分の1

  • 顆粒昆布だし

    小匙2分の1

  • レモン、ライム等

    適宜

  • 竹串

    2本

おいしくなるコツ
エビは焼きすぎないように注意しましょう。使用したエビは一尾90gありましたので、エビの大きさにより調味用を加減してみてください。
  1. 1

    エビは、背の殻と殻の隙間に竹串を刺してワタを引っ掛けてすくい出します。

  2. 2

    腹から、殻を半分めくった状態にします(焼けたときに、殻が身にくっついて外し難くならないため)

  3. 3

    腹に包丁を斜めに3箇所入れます。

  4. 4

    エビをまっすぐに矯正します。

  1. 5

    エビを容器に移し、酒を全体に
    振ります。更に腹の身の出た部分に塩と昆布だしをなすりつけ、しばらく冷蔵庫に入れておきます。

  2. 6

    下味のついたエビの尻尾の裏から、竹串をまっすぐに刺します。

  3. 7

    殻全体に飾り塩を振ります。

  4. 8

    竹串のもとの部分に、アルミホイルを巻きます。(焦げないため)

  1. 9

    オーブンのグリル機能で焼きます。フライパンでも焼けます。

  2. 10

    こんがりよい色に焼けたら皿に盛り、レモン等を添えて出します。お好みでレモンを絞っていただきます。

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エビの旬

品種により収穫時期が異なるため、旬の特定はできません。
また養殖や輸入ものも含め、通年出回っています。
鮮やかな赤い色は季節を問わず食卓に華を添えてくれますね。
この色素成分には強い抗酸化力があり、血液をサラサラにすると言われています。

エビの選び方

殻のつやがよく、身にハリがあるものを選びましょう。
頭部や尾の部分、足の付け根が黒く変色しているものは鮮度が悪くなっているので避けましょう。
有頭エビは、頭がぐらつかずに身がしっかりしているものを選びましょう。

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