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うなぎのさばき方

料理の基本 豆知識

うなぎはパック売りが定番ではありますが、脂の乗った新鮮なうなぎはまさに絶品。
生きたうなぎが手に入ったら是非ご自分でさばいてみてください。
うなぎが乗る長さのまな板と、良く研いだ包丁、そして千枚通しなどのうなぎを目打ちするための道具、軍手をご用意してください。
さばいた後は手を良く洗ってくださいね。
今回はうなぎの詳しいさばき方と美味しいたれのレシピをご紹介します。

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うなぎのさばき方

素人でもできる!うなぎの蒲焼き v1.0

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材 料(2人分)
  • うなぎ

    一匹

  • A) 醤油(濃口)

    300cc

  • A) みりん

    300cc

  • A) ざらめ

    300g

  • A) 酒

    100cc

  • 鉄串

    10本くらい

  • バーベキューコンロ

    1台

  • 適宜

  • コンロ用のアルミカバー等

    1枚

  • キリ

    1本

  • 長めの木製まな板

    1枚

  • よく切れる包丁

    1〜2本

  • 砥石

    1個

おいしくなるコツ
あまり長期間泥抜きすると油が抜けてしまいます。臭みはゆっくり時間をかけて焼くことで取れますので経験上5日で十分すぎるくらいです。週末作業の関係上5日としています。
逆に長期間泥抜きしても短時間で焼こうとすると臭みが残ります。
  1. 1

    釣ってきたウナギを5日くらい泥抜きします。
    水は毎日替えましょう。

  2. 2

    水を抜いて、大量の氷と安いお酒(分量外)を入れて〆ます。
    かなり生命力が強いので15分くらいは入れておいたほうが良いです。
    短時間だと捌いている時に動き出して素人には収拾できません

  3. 3

    包丁を研ぎます。
    捌いている途中、脂分で切れなくなる場合があるので、うなぎが複数の際は包丁も複数あると良いです。研ぎながらさばくのはやってみるとわかりますが大変でお勧めできません。

  4. 4

    キリ等で目打ちをします。
    ウナギの向きは、ウナギを背中の方に向ける背開き、逆の腹開きがあります。
    やりかたの好みだと思いますが私は背開き。
    お腹まわりの油を失いにくいと思うので。

  1. 5

    首の根元から背骨まで縦に包丁を入れて、そこからお腹の皮を切らないように尻尾に向けて包丁を進めます。
    背骨に沿って、ゾリゾリ音がしているくらいが丁度良いです。

  2. 6

    うなぎが長すぎてまな板に収まらない場合はキリの位置を変えて尻尾まで包丁を進めます。
    うなぎを捌くのは難しそうですが、普通の三枚開きと同じ!と思えば何とかなります。がんばりましょう!

  3. 7

    首の根元の背骨が切れるところまで包丁を入れて、そこから写真のように背骨を外していきます。肉を一緒に取らないようになるべく背骨だけ外していきます。

  4. 8

    頭を落とします。頭はタレの出汁に使えるので捨てないように。

  1. 9

    キッチンバサミで尾びれを落とします。

  2. 10

    ウナギを均等な長さに切り分けます。
    ウナギの長さに応じて3枚から4枚に。
    焼くとかなり縮むので短く切り過ぎると後が大変です。

  3. 11

    金串を通します。
    皮と肉の間ぎりぎりのところを通すのがコツです。
    プロは竹串ですが、かなり難しくて、私は金串を使っています。
    ウナギの肉の弾力はかなり強いためです。

  4. 12

    串を打ったウナギを冷蔵庫に入れておきます。

  1. 13

    炭で頭と骨を焼きます。
    焦げすぎない程度によく焼きこんでタレの出汁に使います。
    何匹分かあるときは焼いた骨と頭を冷凍保存しておくと次回のタレ作りが楽です。

  2. 14

    補足:骨は焼いた後、油で揚げて塩を振って骨せんべいにしても美味しいです。

  3. 15

    A)の酒とみりんを手鍋に入れて沸騰させます。
    沸騰したら焼いた頭と骨を入れて更に3分くらい沸騰。
    頭を取り出し骨は残します。
    その後、A)のザラメを投入し溶かします。

  4. 16

    A)の醤油を入れて一度沸騰させて、その後弱火で30分程度煮詰めます。
    この時、焦げ付かないよう細心の注意を払います。

  1. 17

    好みのとろみになったら味見をして、足りなければ醤油、砂糖で味をお好みに調整します。
    調度良くなったら骨とアクをとってタレのできあがりです。

    タレはあまったら冷凍で保存できます。

  2. 18

    遂に焼きです。
    炭が十分に燃焼している状態のバーベキューコンロをセットします。
    その上にレンジフード等を切ったもの等で遠火で焼ける台を作ります。

  3. 19

    まずはタレを付けないで弱火でゆっくり時間をかけて焼くのがポイントです。
    市販の白焼きっぽくなるまで焼きます。

  4. 20

    タレを付けては焼きを繰り返していきます。
    ハケがあればそれでタレをつけると便利ですが、とろみが十分なればスプーンで十分です。
    特に皮目は焦げすぎないように注意を払います。

  1. 21

    とにかく弱火でゆっくり時間をかけて焼くのがポイントです。
    強火で短時間にはせず、なるべく遠火でゆっくり長時間かけて焼くと臭みがとれて美味しくなります。

  2. 22

    お疲れ様でした。
    できあがりです。
    是非お試しください。

自家製たれレシピ

簡単!自家製うなぎのタレ!

簡単!自家製うなぎのタレ!

材 料(4人分)
  • 大2

  • みりん

    大6

  • 砂糖

    大5

  • しょう油

    大7

  1. 1

    酒とみりんを鍋に入れます。

  2. 2

    沸騰させます。

  3. 3

    砂糖としょう油を鍋に加えます。

  4. 4

    再沸騰させます。

    焦げないように5分ほど煮詰めます。

  1. 5

    出来上がり~♪

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うなぎの旬

うなぎの旬は天然物は9~12月、養殖物は5~8月です。
天然うなぎは脂肪が多く、味も絶品。
しかし夏バテ対策には良質なたんぱく質と ビタミン類を含むうなぎは欠かせない存在ですので、天然・養殖にこだわらず是非夏にも食べていただきたい食材です。

うなぎの選び方

活うなぎの場合は、つやがあり、きれいに青光りしているものを選びましょう。
大きすぎると味が落ちてしまうため、小ぶりで身が引き締まっているものがいいでしょう。
傷がついていたり、皮にハリのないものは鮮度が落ちている証拠です。
蒲焼きや白焼きに加工されているものは、身が厚くふっくらしているものを選びましょう。

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