カワハギのさばき方

ウロコがなくザラザラした皮は簡単に剥ぐ事ができることから、この名前が付いたそう。
その皮は昭和初期の頃までヤスリとして使われていたとか…
きわめて淡白な白身の魚で、その刺身はフグにもたとえられる美味しさです。
【皮をはぐ】のはとても簡単で面白いですよ。
また、肝が美味しいことでも知られています。
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カワハギのさばき方～写真付き～
カワハギの薄造りと肝醤油

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カワハギの旬
カワハギの選び方

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カワハギのさばき方～写真付き～

カワハギのさばき方☆お刺身☆写真で説明♪ 最初にはさみで固いところを取るのがポイントです。包丁も手も傷めません。頬の身も、削いでお刺身にできます。アラはいいだしが出るので、お鍋にするのがオススメです♪ お鍋のレシピも別に公開します☆ by エリーSKY

材料（２人分）

カワハギ２匹
醤油かポン酢適量
ネギやカイワレなどお好みで

作り方

1 肝たっぷりのカワハギです。
2 まず、はさみで口・頭の上の角・お腹の下の固い骨を切り取る。
3 口のところ両面にはさみで切れ込みを入れる。
4 切れ込みから、ペリペリと皮を剥いでいく。
5 頭の角のあたりに固い骨があるので、その骨の少し後ろから、沿わせるように半分ぐらい包丁を入れる。
6 頭を持ってグッと下に引っ張ると、内臓ごとついてくる。
7 内臓を取り出し、肝だけ残して軽く洗っておく。お腹の中も水で流す。頭の部分は頬のへこみに指を入れ、エラを取るとキレイに流せる。
8 尻尾から包丁を入れて横にすべらせ、三枚おろしにする。
9 お腹の内側の周りに付いている薄皮（色が変わっているところも）を取り除く。
10 中骨側を表にし、三角形になるように置き、真ん中を通っている骨の左側に包丁を入れる。
11 下側の薄い皮を切らないように気を付けて包丁を下ろし、そのまま左に滑らせて、身を切り取る。
12 クルッと上下逆に置き、⑪と同じように骨の左に包丁を入れ、滑らせて身を取る。
13 ☆身を取った後はこうなります。いいだしが出るので、鍋用にとっておきましょう♪
14 身を薄く切ります。食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
15 肝を茹でます。 ☆鍋用にだしを取る場合は、アラを煮た後、同じお鍋で茹でましょう。
16 肝が冷えたら、お皿に盛って完成！！お好みで、肝に醤油かポン酢を混ぜて、お刺身と絡めて食べて下さい♪
17 ☆ちっちゃくてもカワハギ♪ 我が家で一番人気のお魚です!!

カワハギの薄造りと肝醤油

カワハギの薄造りと肝醤油肝に火を通すと　脂っぽさが多少出ますので　気になる方は生のままで。包丁で細かく叩きましたが、カワハギの数があれば、肝醤油用に裏ごして醤油に溶かし　残りは数ミリに切って刺身にのせて食べれば　より美味しく味わえます。 by パパ　メイアン

材料（１人分）

カワハギ 1尾
酒適量
醤油適量
わさび少々

作り方

1 カワハギの肝は写真中央の白いもの。頭の後ろに切れ目を入れ中骨まで切断。、ヒレやツノと口先を切り落とし、口の方から皮を剥ぎます。頭を手でちぎります。
2 内蔵を潰すと苦味が出ますが、肝を傷つけずに済みます。水洗いして、カワハギを３枚におろします。
3 小骨を取ります。とり難いので　骨側から真ん中に斜めに包丁を右からと左から入れて骨を取り　背と腹に分けます。写真右は皮側。
4 皮のあった方を下にして、うすくそぎ切りにします。
5 肝を洗って、沸騰したお湯にさっと入れて取り出し、酒で洗います。茶こしやみそこしに注いで湯切りや酒を切ると良いです。まな板にのせ、包丁でたたきます。
6 肝醤油です。刺身醤油に溶かして。わさびと一緒に。

豆知識コラム

カワハギの旬

カワハギの旬は６～８月と１１月～２月です。
身が引き締まる産卵後の夏は、まさしく旬の味わいです。
また肝が美味しいことで有名ですが、冬に備えて肝が大きくなる頃が第２の旬といえます。
夏は身を楽しみ、秋には肝を楽しむ！1年に2度楽しめますね。

カワハギの選び方

白目の部分が金色のものを選びましょう。
白目が濁り黒目がぼけているのは鮮度がよくありません。
また体はふっくらとして張りがあるものが良いでしょう。
煮物や揚げ物ももちろん美味しいですが、新鮮なカワハギが手に入ったら刺身がおすすめです。
さっと湯通しした肝を加えた「肝醤油」で是非味わってみてください。