鯛のさばき方

鯛は、古くから縁起の良い魚として祝いの席でよく食べられています。
中でもよく食べられているのは真鯛で、味もよく「捨てるところがない魚」と言われています。
血鯛は真鯛に見た目がよく似ているので、代用されることもあります。
（協力／フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/　　文／料理家・平沼亜由美）

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基本のお造り

鯛をおろして作る　タイのお造りよく切れる出刃包丁を使用するのがコツですが、皮をはぐ時はかえって普通の包丁で、しかも余り切れがよくないほうがはぎやすいです。切れる包丁だと、思わず皮を切ってしまいますので。 by 一点集中力

材料（２人分）

鯛　(丸ごと買ってさばきます） 1／4
さしみ醤油大匙3杯
わさび少々
青物少々

作り方

1 鯛は、うろこを落とし、内蔵を抜いてもらったものを買ってきます。そのほうが痛みもありません。さばく時は新聞紙などの上に乗せて行うと、後の始末が楽です。
2 出刃包丁で、まず頭を落とします。落とす場所は前ヒレのすぐ後ろ。次に頭付いていた上の部分からすっとしっぽのほうに出刃包丁を入れます。この時、包丁の角度はほんの少し斜め気味に。
3 少しずつ骨にそう様にして、すっすっと包丁を入れていきます。骨に当たった時点で今度はしっぽのほうからおなか側に包丁を入れます。これでキレイに肩身が取れます。
4 皮をはぐ時は、皮を下にして、皮の角の部分を握り、包丁を立てて上下にしごくようにしてはいで行きます。脂で手が滑らないように布巾を使用。また包丁は余り切れがいいとかえって難しいです。
5 次に切り目を上にして、中骨のある部分を切り取ります。包丁を斜めにして上から滑らすようにするとキレイに取れます。
6 最後は中央に一列にある骨のある部分を切り取ります。なるべく3ミリくらいの厚さで切り取れるように。これは、骨を抜くのが大変ですが、他の料理でも使えます。
7 皮目のほうを上にして、よく切れる包丁で引き気味に1.5～2cmくらいの厚さに切っていきます。これを盛り付けて青みを飾り、醤油、わさびを添えます。

炙りのお造り

季節限定お造り☆　皮にコク「桜鯛の炙り」鯛を皮のままお造りにするには皮に熱湯をかけて冷すのが一般的ですが、ここではハンドトーチで炙りにしました。 by Startrek

材料（２人分）

真鯛四半身の半分
カイワレ適量

作り方

1 ４kgの特大桜鯛で60cm超あります。家庭のまな板には乗り切りません。家庭用の文化包丁で何とか捌いてみます。
2 まな板に乗らないのですべてシンクの中でさばきます。まず包丁の背でウロコを取ります。ウロコ引きがあると便利でしょうが、ないのでコツコツとります。ヒレを刺さないよう注意します。
3 左右のエラの周囲を切り離します。
4 腹ビレからあごの手前まで腹を浅く開きます。産卵期なので大きな卵巣が入っていました。破らないようそっと手で取り出します。肝と内臓、えらも取出します。
5 背骨に沿って切り開き、血合を歯ブラシなどでこすり取ってきれいに水洗いします。
6 後頭部から腹ビレ後方まで一直線に切り、反対側も同じく切って頭を切り離します。
7 次に、下身の腹から中骨に沿って切り開き、次に背ビレに沿って切れ目を入れてから背側を切り開いて半身に下します。上身も同様に切り開いてこれで三枚おろしに。
8 半身の血合部分の背側に包丁を入れて縦に切り、腹側も同じく切って血合を切り取ります。これで五枚おろしになりました。腹骨部分は切り取りハラスの切り身にしました。
9 背側の四半身をさらに半分に切り、尾側を使います。縦に２本ほど皮に切れ目を入れて、ハンドトーチで皮を炙ります。
10 すぐに氷水に取り、１０秒程度冷したら取出してキッチンペーパーで水気を拭き取ります。皮を下にして４mm幅で削ぎ切りします。
11 カイワレを敷いた皿に１人前ずつ盛り付けて出来上がりです。