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鯛のさばき方

料理の基本 豆知識

鯛は、古くから縁起の良い魚として祝いの席でよく食べられています。
中でもよく食べられているのは真鯛で、味もよく「捨てるところがない魚」と言われています。
血鯛は真鯛に見た目がよく似ているので、代用されることもあります。
(協力/フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/  文/料理家・平沼亜由美)

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基本のお造り

鯛をおろして作る タイのお造り

鯛をおろして作る タイのお造り

材 料(2人分)
  • 鯛 (丸ごと買ってさばきます)

    1/4

  • さしみ醤油

    大匙3杯

  • わさび

    少々

  • 青物

    少々

おいしくなるコツ
よく切れる出刃包丁を使用するのがコツですが、皮をはぐ時はかえって普通の包丁で、しかも余り切れがよくないほうがはぎやすいです。切れる包丁だと、思わず皮を切ってしまいますので。
  1. 1

    鯛は、うろこを落とし、内蔵を抜いてもらったものを買ってきます。そのほうが痛みもありません。さばく時は新聞紙などの上に乗せて行うと、後の始末が楽です。

  2. 2

    出刃包丁で、まず頭を落とします。落とす場所は前ヒレのすぐ後ろ。次に頭付いていた上の部分からすっとしっぽのほうに出刃包丁を入れます。この時、包丁の角度はほんの少し斜め気味に。

  3. 3

    少しずつ骨にそう様にして、すっすっと包丁を入れていきます。骨に当たった時点で今度はしっぽのほうからおなか側に包丁を入れます。これでキレイに肩身が取れます。

  4. 4

    皮をはぐ時は、皮を下にして、皮の角の部分を握り、包丁を立てて上下にしごくようにしてはいで行きます。脂で手が滑らないように布巾を使用。また包丁は余り切れがいいとかえって難しいです。

  1. 5

    次に切り目を上にして、中骨のある部分を切り取ります。包丁を斜めにして上から滑らすようにするとキレイに取れます。

  2. 6

    最後は中央に一列にある骨のある部分を切り取ります。
    なるべく3ミリくらいの厚さで切り取れるように。
    これは、骨を抜くのが大変ですが、他の料理でも使えます。

  3. 7

    皮目のほうを上にして、よく切れる包丁で引き気味に1.5~2cmくらいの厚さに切っていきます。これを盛り付けて青みを飾り、醤油、わさびを添えます。

炙りのお造り

季節限定お造り☆ 皮にコク「桜鯛の炙り」

季節限定お造り☆ 皮にコク「桜鯛の炙り」

材 料(2人分)
  • 真鯛

    四半身の半分

  • カイワレ

    適量

おいしくなるコツ
鯛を皮のままお造りにするには皮に熱湯をかけて冷すのが一般的ですが、ここではハンドトーチで炙りにしました。
  1. 1

    4kgの特大桜鯛で60cm超あります。家庭のまな板には乗り切りません。家庭用の文化包丁で何とか捌いてみます。

  2. 2

    まな板に乗らないのですべてシンクの中でさばきます。まず包丁の背でウロコを取ります。ウロコ引きがあると便利でしょうが、ないのでコツコツとります。ヒレを刺さないよう注意します。

  3. 3

    左右のエラの周囲を切り離します。

  4. 4

    腹ビレからあごの手前まで腹を浅く開きます。産卵期なので大きな卵巣が入っていました。破らないようそっと手で取り出します。肝と内臓、えらも取出します。

  1. 5

    背骨に沿って切り開き、血合を歯ブラシなどでこすり取ってきれいに水洗いします。

  2. 6

    後頭部から腹ビレ後方まで一直線に切り、反対側も同じく切って頭を切り離します。

  3. 7

    次に、下身の腹から中骨に沿って切り開き、次に背ビレに沿って切れ目を入れてから背側を切り開いて半身に下します。上身も同様に切り開いてこれで三枚おろしに。

  4. 8

    半身の血合部分の背側に包丁を入れて縦に切り、腹側も同じく切って血合を切り取ります。これで五枚おろしになりました。腹骨部分は切り取りハラスの切り身にしました。

  1. 9

    背側の四半身をさらに半分に切り、尾側を使います。縦に2本ほど皮に切れ目を入れて、ハンドトーチで皮を炙ります。

  2. 10

    すぐに氷水に取り、10秒程度冷したら取出してキッチンペーパーで水気を拭き取ります。皮を下にして4mm幅で削ぎ切りします。

  3. 11

    カイワレを敷いた皿に1人前ずつ盛り付けて出来上がりです。

鯛の姿焼き

基本!本格!おもてなし料理和食♪祝い鯛♪鯛の姿焼き

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材 料(1人分)
  • 1尾

  • 小さじ1

  • ●化粧塩●塩

    約大1

  • レモン串切り

    1切れ

おいしくなるコツ
手早く。水気をきれいにふくこと。作業は慣れてくると早くできます。一回目はゆっくり丁寧に。
  1. 1

    鯛はペットボトルのふたや計量スプーンでうろこをこそげとる。尾びれ側から頭にむかうとやりやすい。

  2. 2

    エラとはらわたをとる。
    包丁が難しい場合はキッチンバサミを利用すると手軽。はらわた(内臓)もエラも着いているのは最初と最後の2か所だけだから。

  3. 3

    タメ水で3回ほど指をいれて腹をあらう。心臓や血合いをきれいに除く。
    *手早くしないと白くヘロヘロしてきますよ!

  4. 4

    水気をよくふきとり、小さじ1の塩で両面、腹の中に塩をする。15分ほど塩がとけるまでおく。

  1. 5

    でた水をやさしくふきとる。真ん中に切込み。化粧塩用の塩を指先につまんでとり、尾びれ、背びれ、胸ひれを広げながら、塩をつける。焦げにくくなり、ひれがきれいに広がるので化粧塩という。

  2. 6

    アルミフォイルで化粧塩の部分を覆う。竹串を尾から目の脇に通して恰好よくうねらせる。写真で場所を確認してください。目はさしていません。

  3. 7

    予熱を十分にしたオーブン200℃で15分焼く。そのまま10分ほどフタをしめておいておく。

  4. 8

    器にもり、竹串、アルミフォイルをとりのぞく。レモンを右手前に盛る。
    *和食では添え物は右手前と決まっています。
    とりやすいですよね。

鯛の酒蒸し

鯛の酒蒸し

鯛の酒蒸し

材 料(1~2人分)
  • 真鯛(180g)

    1尾

  • みょうが

    2個

  • 日本酒

    1/2カップ

  • 出汁(昆布)

    1/2カップ

  • 薄口しょう油

    大さじ1

  • カイワレ

    1/4パック

おいしくなるコツ
下ごしらえさえしっかりすれば失敗のない料理です。ところで、一般家庭では鱗の処理が大変ですね。試行錯誤の末に、クリーニング屋さんの袋(スラックスやジャケットなど大きめのもの)の中で両端から手を入れて処理する方法に至りました。お試しください。
  1. 1

    まず、包丁の背で鱗を取ります。透明な大きめのビニール袋の中で処理すると飛び散りません。腹を裂いて腸を取出し水洗いして、酒と塩(分量外)をします。

  2. 2

    昆布ダシは他の料理にも使うのでいつも昆布(10cm前後)2枚で1リットルの一番出汁を取ります。残りは専用タッパーで冷蔵庫保管です。1日はもちます。

  3. 3

    頭と尻尾が形良く反る様に串打ちをします。圧力鍋に中籠を入れクッキングシートを敷いて鯛を置き出汁と酒、醤油を入れます。千切りのみょうがを散らします。

  4. 4

    火にかけて沸騰したら蓋をします。所定の圧になったら、弱火・高圧にセットして20分加熱します。IHヒーターはタイマー付きで便利です。

  1. 5

    加熱が終わったら30分ほど自然放冷して、皿に盛り付けます。失敗しない料理です。

真鯛の旬

真鯛の旬は2~4月です。
桜が咲く頃旬を迎え、見た目にも美しい桜色になることから、この時期獲れたものは「桜鯛」と呼ばれます。産卵期を控えたこの時期の真鯛は脂がのって美味しく別格です。産卵期を迎える夏ごろ味が落ちます。

真鯛の選び方

目が澄んでいて、色鮮やかなものを選びましょう。
目の上が青紫色に輝いているものが新鮮です。大きすぎると美味しくなく、「目の下一尺」と言われ40~50cm程のものが一番美味しいと言われています。
天然ものは養殖ものよりも鮮やかな赤色をしていて、鼻孔が2つにくっきりわかれています。

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