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さんまのさばき方

料理の基本 豆知識

脂がのったさんまは塩焼きが定番ですね!
しかし塩焼きに少し飽きてしまったな、そんな方もいるのではないでしょうか。
新鮮なものは刺身やなめろうに、また蒲焼きや煮つけ、から揚げなどは骨まで美味しく食べられます。
さんまのさばき方を覚えてお料理のレパートリーを増やしましょう!
関連するさんまのレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
さんまのさばき方~三枚おろし~
さんまのさばき方~刺身~
さんまのさばき方~背開き~
豆知識コラム
さんまの旬
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さんまのさばき方~三枚おろし~

サンマのサンマイオロシ

サンマのサンマイオロシ

材 料(2人分)
  • 秋刀魚

    2本

  • 小さじ2分の1

  • 生姜やすだちや醤油

    適宜

おいしくなるコツ
嘴の黄色い新鮮な秋刀魚の入手だと思います
  1. 1

    エラビレの付け根に
    包丁を裏と表と入れて
    頭をおとします

  2. 2

    腹に包丁をいれ
    内臓を取り出し良く洗います

  3. 3

    背びれの付け根に包丁の刃をあてて
    そのまま背骨に沿うように包丁を動かし
    半身を削ぎ取ります

  4. 4

    削ぎ取った面を下にひっくり返し
    同じように背骨に沿って包丁をひき残りの半身も削ぎ取ります

  1. 5

    右身 中骨 左身にわかれた感じが
    さんまいおろし です

    中骨は

    今日のつまみは 秋刀魚の骨せんべい

    レシピID: 1870000047
    にしました

  2. 6

    腹部分に残った骨とか黒っぽい膜を一緒に削ぎ取ります

  3. 7

    この工程は 家庭ですぐ食べる場合やらなくてもいいのですが
    寿司屋の下処理などでやっています
    1L位の水に小さじ2分の1くらいの塩を溶いた薄い塩水で軽く洗います

  4. 8

    キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります
    この塩水コーティングをやると艶がとっても良くなります

    このままキッチンペーパーに包んでラップして保存です

  1. 9

    8の工程までが秋刀魚のさんまいおろしで

    から揚げにしたり焼いたりしてもいいですが
    今回タタキにしたので覚書用書いておきます

  2. 10

    皮は頭の付け根あたりのところからはがすと
    簡単にピリピリーっとはがれます

  3. 11

    中骨はとげぬきで抜いても良いのですが
    タタキにするなら
    包丁で切りとってしまった方が楽です

  4. 12

    ザクザクと1センチ角位に切って
    おろししょうがとスダチを絞ったので食べるのが好きです

さんまのさばき方~刺身~

基本★さんまの刺身 さばき方(おろし方)

基本★さんまの刺身 さばき方(おろし方)

材 料(2人分)
  • さんま

    1匹

  • 醤油

    適量

  • 一味

    お好みで

  • 生姜

    お好みで

おいしくなるコツ
“漁師さんの食べ方”お刺身には一味醤油。 さんまの脂の甘みが“一味唐辛子”でピリっと引き締まってやみつきになる味♪ さんまのお刺身には、一味唐辛子が欠かせなくなりますよ!
  1. 1

    さんまのえらの部分に包丁を入れ、頭上部を切る。

  2. 2

    頭下部は内臓とつながっているので回しながら引っ張ると内臓が出せる。

    ※出なかったら、お腹に切り込みを入れ内臓を出す。

  3. 3

    中まで水洗いをして水分を拭き取る。

  4. 4

    頭を左側、背が上、腹が手前にして置く。尾側から包丁を入れ、刃先を少し下向きにし、中骨をなぞるように頭側に切っていく。

  1. 5

    2枚おろしの完成!

  2. 6

    骨側が下になるようにさんまを返し、しっぽを右に背を手前に置く。刃先を少し下向きにし、骨をなぞるようにしながらおろす。

  3. 7

    さんまの三枚おろしの完了!

  4. 8

    さんまの皮をむく。頭側の切り口から指で皮をひっぱりながら尾に向かってはがしていきます。

  1. 9

    両面皮むきの完成!

  2. 10

    頭側の切り口からお腹にかけての小骨「腹骨(はらぼね)」を取り除く。

  3. 11

    V字型に切れ込みを入れるようにして、腹骨を取り除く。

  4. 12

    腹骨を取り除いた状態。

    取り除いた腹骨はカリカリに焼くいて食べると美味しい「骨せんべい」が楽しめます。

  1. 13

    頭側から斜めに包丁を入れ、そぐように切っていけば、お刺身の出来上がり!

  2. 14

    一味醤油で食べるのがおすすめ。山わさびも美味しいですよ。

さんまのさばき方~背開き~

写真で簡単 さんまの背開き☆おいしいさんまの見分け

写真で簡単 さんまの背開き☆おいしいさんまの見分け

材 料(1〜人分)
  • さんま

    1尾〜

おいしくなるコツ
2の手順が背開きのキモです。くれぐれも皮まで包丁を入れないようにしましょう。はじめは何回も包丁を入れても良いです。慣れれば二三分でおろせるようになります。
魚は頭が左!と思う方は頭を左に置いておろすか(おろしにくい)、腹開きにして下さい。
  1. 1

    さんまの頭を右に、手前を背中に置きます。まな板の上に開いた牛乳パックを敷き、その上でさんまをおろすとまな板が汚れません。ひれを起こして、左側を包丁で背骨でとまるまで切ります。

  2. 2

    左手でさんまを軽く押さえて包丁を寝かせ、背骨の上をなぞるように切る。このとき腹まで包丁を入れるが、皮を切らないようにする。

  3. 3

    お腹の皮を残して尾まで切りました。

  4. 4

    はらわたをとります。はらわたが本体とつながっている場所は2カ所。頭とつながっている部分を切ります。

  1. 5

    おしりとつながっている部分を切ります。流水の下ではらわたと血をきれいに洗い流して、背開き完成です。

  2. 6

    新鮮なお魚の見分けは、眼が澄んでいてお尻が閉まっていて体色がくっきりしていること。
    さんまなら背の黒がはっきりとしていて、腹が銀色に光っているのが良いです。
    その他、見分け方は・・

  3. 7

    おいしいさんま!見分け方
    1上から見て身が厚い
    2横から見て頭から背にかけてにょきっと盛り上がり太い
    3口先が黄色いと新鮮
    4腹が硬く、尾あたりを持って頭を上にあげてもピンと立つ

さんまの旬

さんまの旬は9月~10月です。
冬の産卵期をひかえたさんまは脂質含有量が20%を超えるほど脂がのります。
この脂肪にはDHAやEPAという不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
栄養豊富な美味しいさんまを食べて是非秋の味覚を楽しみたいですね。

さんまの選び方

全体に光沢があり、瞳が透明で澄んでいるものが新鮮な証拠です。
またずっしりとして厚みがあり、まるまると太っているものが脂がのっています。
魚は内臓から悪くなるため、お腹を触ってみて硬いものを選びましょう。
すぐに食べない時は、内臓を取り除いて良く洗い、水気を取りラップに包んで冷凍保存がおすすめです。

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