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鶏ムネ肉の切り方

料理の基本 豆知識

安くて低カロリー、お財布にもカラダにもうれしい食材ですが、パサつきやすく少し使いづらい印象がありますね。
ムネ肉は薄く面積が広くなるように切ると、短時間で火が通り固くなりにくくなります。
包丁を寝かせてそぐようにして切る「そぎ切り」と、薄く開いていく「観音開き」の切り方をご紹介します。
ムネ肉を柔らかく切る方法をチェックしましょう。
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豆知識レシピ
鶏ムネ肉の切り方~そぎ切り~
鶏ムネ肉の切り方~観音開き~
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鶏ムネ肉の切り方~そぎ切り~

鶏むね肉の切り方

鶏むね肉の切り方

材 料(2~4人分)
  • 鶏むね肉

    1枚

おいしくなるコツ
肉にフォーク等で穴をあけて酒などの調味料を揉みこんでおくとより味が染み込んで美味しくなります。

ソテーなどにする場合は、表面に薄く片栗粉をまぶせばとろっとした食感で食べやすくなります。
  1. 1

    【そぎ切り】
    鶏むね肉をよーく見てみると、筋が様々な方向に通っています。
    むね肉を軟らかくするには、筋を断ち切ること!
    このように筋の方向ごと切り分けるとやりやすいです。

  2. 2

    包丁の刃を斜めに傾けてそぐように切っていく。
    左手は優しく添えて。

  3. 3

    薄く切っていけば火の通りが早くなり、焼きすぎてパサパサになるのを防ぎます。
    また、味もからみやすいです。

  4. 4

    そぎ切りの完成。

    肉にフォーク等で穴をあけて酒などの調味料を揉みこんでおくとより味が染み込んで美味しくなります。

  1. 5

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  2. 6

    【観音開き】
    肉をたてに置く。

  3. 7

    包丁を寝かして真ん中から切れ込みを入れる。

  4. 8

    最後まで切り取らずに、厚みを半分にするようなイメージで。

  1. 9

    左手で開きながらゆっくりと刃を入れていく。

  2. 10

    片面が出来たら上下逆さにして、同じようにもう片面も切っていく。

  3. 11

  4. 12

    観音開きの完成。

    厚さが薄くなるので火の通りが早くなります。
    また、くるくると巻いて鶏ハムに、中に具を巻き込んで煮込み料理にもぴったりです。

鶏ムネ肉の切り方~観音開き~

鶏胸肉の観音開き 写真付き

鶏胸肉の観音開き 写真付き

材 料(何人分)
  • 鶏胸肉

    必要な量

おいしくなるコツ
切るときに何度もごしごし切るよりすーと包丁を手前に引いて切ると
断面がきれいに切れます。
何回かやれば簡単に出きるようになります♪
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    鶏肉を観音開きにします。

    胸肉を観音開きにすると
    ・肉に味が染み込みやすくなります。
    ・厚みを同じにするので、
    火のとおりが均一になります。
    ・具を巻き込む料理などにも使えます。

  2. 2

    まず肉の厚さの1/2まで
    中心に切り込みを入れます。

  3. 3

    こんな感じです。
    この切り込みから逆のT字に肉を切り開いていきます。

  4. 4

    包丁をなるべく水平になるようにして片側の肉の厚みを半分に切り開きます。

  1. 5

    肉の端は切らないようにして
    開くと写真のようになります。

    端はあまりギリギリまで切らないで下さい。

  2. 6

    反対がわも同じように
    切りますが切りにくい
    向きなので
    切りやすいように向きを
    変えて切って下さい。
    観音開きの完成です。

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    お好みの調理方法で調理して下さい。
    写真はアスパラを巻いた鶏ハムです。

鶏ムネ肉の選び方

厚みがしっかりとして光沢があるものを選びましょう。
鶏肉は肉の中でも特に傷みやすいので、肉汁(ドリップ)が多く出ているものは避けましょう。
1枚で切らずに売られていることの多い鶏ムネ肉は、皮も一緒についている場合があります。
もしヘルシー食材としてムネ肉を選んでいる方は、カロリーを抑えるためにも皮は除きましょう。

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